Préparation Ravioles de langoustines aux pleurottes

1. 1Pour les langoustines: Plonger les langoustines vivantes dans un gros volume d’eau bouillante salée. Lorsque les langoustines commencent à remonter à la surface de l’eau, prolonger la cuisson d’1 minute maximum. Les égoutter rapidement. Réserver 1⁄2 litre d’eau de cuisson pour réaliser le bouillon.
2. 2Pour la pâtes à ravioles: Battre les oeufs en omelette. Dans un récipient, déposer la farine et la semoule de blé dur. Creuser un puits et ajouter les oeufs battus, l’huile d’olive et l’eau. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à devenir sableuse. La travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, ajouter une cuillère à soupe d’eau si nécessaire : la pâte doit être souple et élastique mais pas collante. Laisser reposer pendant 30 minutes au frais dans du film étirable.
3. 3Pour le bouillon: Eplucher et râper le gingembre frais. Tailler le bâton de citronnelle en très fines rondelles. Couper le citron vert en quatre. Faire chauffer l’eau de cuisson des langoustines. Ajouter le gingembre râpé, les rondelles de citronnelle. Presser 2 ou 3 quartiers de citrons et les déposer dans le bouillon. Ajouter le fumet et mélanger bien. Assaisonner selon votre goût. Ajouter les feuilles de combava et faire infuser à feu doux pendant 20 minutes environ. Ajouter les pleurotes. Réserver au chaud.
4. 4Pour la farce aux langoustines et aux pleurotes: Décortiquer les langoustines et retirer le boyau central à l’aide d’un couteau. Couper les langoustines en petits morceaux. Réserver. Couper le pied des pleurotes et les déchirer en lamelles.Eplucher, laver la carotte et la branche de céleri. Les tailler en brunoise.
5. 5Emincer finement la cébette. Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’oignon cébette et la brunoise de légumes. Ajouter les pleurotes et faire cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres en remuant régulièrement. Ajouter les morceaux de langoustines et prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes en mélangeant.
6. 6Ajouter la crème liquide et bien mélanger. Assaisonner selon votre goût. Diviser la pâte à raviole en deux. Sur un plan de travail fariné, abaisser les pâtons à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm ou utiliser une machine à raviolis. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, découper des ronds de pâte et garnir la moitié des disques de farce en leur centre (environ 1 cuillère à café).
7. 7Humidifier légèrement le pourtour de la pâte du bout des doigts avec un peu d’eau. Poser un disque de pâte non garni par-dessus et bien appuyer pour faire adhérer les deux pâtes ensemble. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Plonger les ravioles dans le bouillon bien chaud pendant 5 à 8 minutes.

8. Pour finir

   Servir 3 ravioles par assiette, verser 1 belle louche de bouillon. Poivrer et parsemer de ciboulette finement juste avant de servir.