Saint-Jacques en croûte de jambon cru Aoste, fenouil grillé, carottes glacées, émulsion de corail et huile d’aneth

Difficulté Facile
Préparation 40 mn
Cuisson 45 mn
Temps total 1 h 25 mn

Une recette de Saint-Jacques proposée par Aoste.

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Pour l'huile d'aneth. Préparer un saladier d'eau glacée. Porter une casserole d'eau à petit bouillon. Rincer les tiges d'aneth puis les plonger une seconde dans l'eau. Les égoutter puis les plonger dans l'eau glacée. Essorer rapidement à la main puis mettre l'aneth dans le mixer avec 100 g d'huile d'olive et le sel. Mixer quelques secondes à puissance moyenne. Déposer un petit tamis au-dessus d'un bol puis y verser l'huile. Laisser couler puis lorsqu'il n'y a presque plus d'huile, presser l'aneth à l'aide d'une maryse. Verser l'huile dans une petite bouteille.
  2. 2 Laver puis couper les queues de bulbes de fenouil. Découper des lamelles de fenouil. Déposer les lamelles dans une poêle bien chaude. Ajouter un filet d’huile d’olive. Cuire entre 10 à 15 minutes. Assaisonner de sel et poivre en fin de cuisson. Réserver.
  3. 3 Pour l'Émulsion de corail. Dans une casserole, éplucher et hacher finement l’échalote, la faire suer dans une poêle avec une noisette de beurre. Ajouter le corail des noix de Saint-Jacques puis flamber au cognac (4 cl environ), verser ensuite 25 cl de crème, saler, poivrer. Laisser réduire de moitié. Mixer et filtrer à travers une passoire fine. Réserver. Mixer une deuxième fois, lors du dressage pour obtenir une écume légère.
  4. 4 Pour les carottes glacées. Éplucher les carottes et raccourcir les fanes de façon à n’en laisser qu’un bon centimètre. Les ranger les unes à côté́ des autres dans une casserole. Ajouter 15g de beurre, 1 pincée de sel et le sucre puis mouiller d’eau juste de façon à les couvrir. Poser sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous, pour permettre à la vapeur de s’échapper. Faire démarrer l’ébullition, puis poursuivre la cuisson à chaleur plutôt douce entre 15 et 20 minutes.
  5. 5 Pour les noix de Saint-Jacques. Préchauffer le four à 210°. Éplucher la gousse d'ail. Mixer 20 g de beurre, le parmesan, la chapelure, l’ail, les feuilles de persil et 4 tranches de jambon cru Aoste. Étaler finement ce mélange sur une plaque. Déposer la plaque une dizaine de minutes au congélateur. À l’aide d’un emporte-pièce découper des disques du diamètre des noix de Saint-Jacques. Déposer ces disques sur les noix de Saint-Jacques et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pour environ 8 à 12 minutes.
  6. Pour finir
    Pour le dressage. Commencer par disposer les noix de Saint-Jacques, ajouter les fenouils grillés, les carottes fanes glacées, quelques cuillères d’écume, un filet d’huile d’aneth puis terminer par disposer harmonieusement les dernières tranches de fines et fondantes Aoste sur l’assiette.

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