Ananas frais, riz noir aux zestes de citron bio, brunoise d'ananas au zuyu
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Une recette sucrée-salée proposée par Markal. Crédit photo : Sophie Macheteau.
Ingrédients
6
personnes
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Mangue 3
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Riz noir 150 g
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Ananas 1
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Sucre roux 50 g
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Vinaigre de cidre 10 cl
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Epices de Noël 1 c à c
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Pistache 30
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Citron 2
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Yuzu (Huile essentielle) 4 gouttes
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Etoiles de badiane 6
Préparation
- 1 Rincez le riz à l’eau froide. Mettez-le à cuire à l’autocuiseur pendant 20 à 30 minutes. Une fois le riz cuit, réservez-le jusqu’à complet refroidissement.
- 2 Prélevez les zestes des 2 citrons et coupez-les très finement puis ajoutez-les au riz. Mélangez.
- 3 Otez la peau des mangues. Découpez leur chair en petits cubes. Dans une sauteuse, faites cuire à feu doux la chair des mangues, le vinaigre, le sucre, et les épices de Noël pendant 30 minutes.
- 4 Coupez le plumeau, puis ôtez l’écorce avec un bon couteau, sans trop entamer la chair pour avoir de belles tranches. Découpez des tranches dans la largeur pour obtenir de belles rondelles. Puis, à l’aide de votre cercle de présentation, réajustez le diamètre. Réservez au frais.
- 5 Avec le reste d’ananas, préparez une brunoise très fine. Ajoutez 4 gouttes d’huile essentielle de yuzu et mélangez soigneusement. Réservez au frais.
- 6 Décortiquez les pistaches puis écrasez-les grossièrement au mortier.
- 7 Placez votre cercle au centre d’une petite assiette. Ajoutez le disque d’ananas frais, le riz aux zestes de citron, la brunoise d’ananas, le chutney de mangue et enfin saupoudrez avec le parmesan de pistaches. À l’aide du poussoir, retirez délicatement le cercle de présentation.
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Pour finirAjoutez un peu de parmesan de pistache dans l’assiette pour parfaire la décoration.
C'est terminé
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