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Bûche exotique au chocolat blanc, ananas et citron vert

Préparation 1 h Cuisson 30 mn Repos 1 mn Temps Total 1 h 31 mn
Bûche exotique au chocolat blanc, ananas et citron vert

Ingrédients / pour 8 personnes

  • crème liquide à 35 : 220 gr
  • glucose : 13 gr
  • Miel : 13 gr
  • chocolat blanc : 160 g
  • Gélatine : 3 gr
  • Crème liquide à 35 froide : 250 gr
  • purée d'ananas : 300 gr
  • jus de citron vert (2 env) : 40 gr
  • Sucre : 15 gr
  • pectine ou 20 gr de sucre à confiture : 5 gr
  • zeste d citron vert : 1
  • pâte d'amande blanche à 50 d'amande si possible : 90 gr
  • œufs (2 moyens) : 80 gr
  • beurre : 25 gr
  • farine tamisée : 18 gr
  • Levure chimique : 1 25 gr
  • Poudre de noisettes : 10 gr
  • Fleur de sel

Préparation Bûche exotique au chocolat blanc, ananas et citron vert

  1. 1A faire la veille ! Ganache montée chocolat blanc (A faire la veille) : 220 gr de crème à 35% 13 gr de glucose 13 gr de miel 160 gr de chocolat blanc (fondu au bain Marie) 3 gr de gélatine 250 rg de crème liquide à 35% froide Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie. Chauffez les 220 gr de crème, le glucose et le miel. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée une fois que la préparation est tiède. Versez progressivement (en 3 fois) sur le chocolat blanc en mélangeant à la Maryse. Terminez en ajoutant les 250g de crème restante froide. Mélangez bien et réservez au frais une nuit. Le lendemain fouettez la ganache comme une chantilly.
  2. 2
    Bûche exotique au chocolat blanc, ananas et citron vert : Etape 2
    Compotée d'ananas : 300g de purée d’ananas (ici ananas en boite mixé sans jus) 40g de jus de citron vert (2) 15g de sucre 5g de pectine (ici sucre à confiture env 20g) 1 zeste de citron vert Chauffez à 50°C la purée d'ananas (ananas en boite mixé sans jus), le jus des citrons verts et le zeste. Ajoutez ensuite la pectine préalablement mélangée au sucre et cuire à ébullition. Versez dans les mini moule à bûches ou autre. Congeler !
  3. 3
    Bûche exotique au chocolat blanc, ananas et citron vert : Etape 3
    Biscuit pain de gênes noisettes : 90 gr de pâte d'amande blanche à 50% d'amande 80 gr d'œuf (2 moyens) 25 gr de beurre 18 gr de farine tamisée 1.25 gr de levure chimique 10 g de poudre de noisette brute fleur de sel Coupez la pâte d'amande en petits morceaux et la ramollir au micro ondes si besoins. Mélanger la pâte d'amande et les œufs au robot puis battre 5 minutes jusqu'à ce que ça ressemble à la texture d'une mayonnaise. Faire fondre le beurre puis incorporez le dans le mélange précédent. Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisée si possible puis la poudre de noisette et la pincée de fleur de sel. Cuire 10 mn à 175°. Une fois froid le découpez avec le dessus du moule.
  4. Pour finir

    Bûche exotique au chocolat blanc, ananas et citron vert : Etape 4
    Montage : Mettre le tapis étoile (ou autre si vous avez) dans le moule. Ajoutez les bouts de la bûche en silicone. Remplir la moitié de la bûche avec la ganache montée au chocolat blanc. Démoulez l'insert ananas et le positionner bien au centre et bien droit. Ajoutez de la ganache jusqu'à un cm du haut puis mettre le pain de Gênes préalablement découpé. Tassez bien et congelez minimum 12 heures. Démoulez délicatement ! laissez décongeler 1 heure à température ambiante ou ce que je préfère 2h au frigo !