Sauce béarnaise

Éplucher et émincer l'échalote. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié du vinaigre, le vin blanc, l’échalote émincée, l’estragon, le cerfeuil et le poivre. Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il reste très peu de liquide. Laisser refroidir avant d'ajouter les jaunes d'œufs.

Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et le sel à la préparation, puis mélanger sans cesse jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Finaliser la béarnaise en ajoutant le beurre en morceaux hors du feu et toujours en fouettant la préparation. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter le reste du vinaigre. Réserver à température ambiante et remettre au bain-marie quelques secondes en fouettant pour réchauffer au moment de servir.