Mousse et tuiles de Rocamadour AOP, nuage de châtaignier

Difficulté Difficile
Préparation 1 h 30 mn
Cuisson 1 h
Temps total 3 h

Réalisez la recette gagnante de la battle Top Chef les Grands Duels au Rocamadour AOP réalisée par la cheffe Noémie Honiat ! Une savoureuse recette de mousse et tuiles de Rocamandour AOP accompagnés d'un nuage de châtaignier. fromagedechevre.com

Ingrédients

5 personnes

Chantilly rocamadour aop - thé d'aubrac

  • Rocamadour AOP 3

  • Crème liquide

    Crème liquide 35 60 g

  • Thé

    Thé d'Aubrac séché

  • Crème montée 35

  • Poivre

    Poivre du moulin

  • Gélatine

    Gélatine 2 g

  • Safran

    Safran du Quercy

Crumble aux noix du périgord aop

  • Noix

    Noix du Périgord AOP 70 g

  • Cassonade

    Cassonade 70 g

  • Beurre

    Beurre 70 g

Rocamadour aop fumé au bois de châtaigner

  • Rocamadour AOP 2

  • Branches de châtaignier séchées

Arbouses marinées

  • Mûre

    Arbouse mûre 18

  • Jus de citron

    Jus de citron d'Aveyron

  • Miel

    Miel de Fleurs d'Aveyron

  • Thé

    Thé d'Aubrac frais

  • Vinaigre

    Vinaigre de framboise

Tuiles de rocamadour aop

  • Rocamadour AOP 1

  • Beurre

    Beurre 30 g

  • Miel

    Miel de fleurs d Aveyron 60 g

  • Farine

    Farine 90 g

  • Blanc d'oeuf

    Blanc d'oeuf 3

Décors et agréments

  • Poivre

    Poivre de Timut en moulin

  • Citron caviar

    Citron caviar rose d Aveyron

  • Thé

    Thé d Aubrac frais

  • Pensées sauvages

Préparation

  1. 1 La chantilly au Rocamadour AOP. Dans une casserole, placer 3 Rocamadour AOP, y ajouter de la crème liquide et du poivre Timut. Laisser fondre et mélanger. Ajouter le thé d’Aubrac séché et du safran du Quercy puis mélanger à nouveau. Ajouter la gélatine et mélanger. Réserver au frais pendant 30 minutes. Sortir la chantilly au Rocamadour AOP du réfrigérateur et y ajouter de la crème fouettée puis mélanger. Disposer la préparation dans une poche à douille.
  2. 2 Le crumble aux noix du Périgord AOP. Dans un bol, verser la farine, le sucre, le beurre et les noix. Malaxer le tout afin d’obtenir une pâte. Poser la pâte sur une planche en bois, ajouter de la farine avant de l’aplatir à l’aide d’un rouleau. Découper la pâte en petits rectangles et les placer sur une plaque de cuisson. Cuire au four 25 minutes à 150 degrés.
  3. 3 Rocamadour AOP fumé au bois de châtaigner. Dans un contenant approprié, placer les Rocamadour AOP et les feuilles de châtaigner. Bruler les feuilles à l’aide d’un chalumeau, recouvrir et laisser fumer 30 minutes.
  4. 4 Arbouses marinées. Placer les arbouses dans un bol. Ajouter le miel de fleurs d’Aveyron et le vinaigre de framboise. Presser un demi citron et mélanger le tout.
  5. 5 Tuiles de Rocamadour AOP. Dans un bol, placer un Rocamadour AOP, ajouter la farine, le miel de fleurs d’Aveyron, et 3 blanc d’œufs. Mélanger. Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau. Sur une plaque de cuisson, verser la préparation en 4 lignes bien séparées. Cuire 5 minutes au four à 200 degrés, puis leur donner une forme de vague.
  6. Pour finir
    Dressage final. Placer sur une assiette les trois tuiles de Rocamadour AOP et verser la chantilly de Rocamadour AOP préparée en début de recette entre les tuiles. Déposer les arbouses marinées entre les tuiles et la chantilly de Rocamadour AOP. Ajouter le Rocamadour AOP fumé aux feuilles de châtaigner et les fleurs de pensées sauvages.
C'est terminé
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