Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges

Difficulté Facile
Préparation 30 mn
Cuisson 3 mn
Temps total 33 mn

Une recette digne des plus belles tables, de carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges, thym citron et jus de roquette, proposée par Coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc. Crédits Photos : Bertrand Duquenne. Création des recettes et stylisme culinaire : Mathieu Aumont

Ingrédients

4 personnes
  • Saint-Jacques

    Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc 20

  • Asperge verte

    Asperges vertes 20

  • Citron

    Citron de Menton 1

  • Roquette

    Roquette 600 g

  • Mâche

    Mâche 1

  • Thym

    Thym citron 1 botte

  • Beurre

    Beurre 50 g

  • Bouillon de volaille

    Bouillon de volaille 20 cl

  • Huile d'olive

    Huile d'olive

  • Fleur de sel

    Fleur de sel

  • Poivre

    Poivre

Préparation

  1. 1 Préparer 20 cl de bouillon de volaille. Faire fondre le beurre.
  2. 2 Mixer 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. Passer le tout au chinois et réserver le jus de roquette au frais.
  3. 3 Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
  4. 4 Éplucher les queues des asperges. Pocher 3 asperges par personne dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.
  5. 5 Découper les asperges restantes en morceaux et les assaisonner à crues avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
  6. 6 Disposer sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.
  7. 7 Disposer les asperges cuites et crues par-dessus. Verser le jus de roquette au centre.
  8. Pour finir
    Accompagner d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servie dans un bol à part.
C'est terminé
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