Sablé praliné

Difficulté Facile
Préparation 1 h
Cuisson 20 mn
Temps total 25 h 20 mn

Voici la recette des petits sablés pralinés de Kevin Lacote, Chef pâtissier et propriétaire de KL Pâtisserie à Paris. Extraite du livre "Audaces de chocolat", cette recette dotée de caractère et au goût prononcé de chocolat va ravir vos papilles.

Ingrédients

6 personnes

Le praliné noisettes

  • Noisette

    Noisette 200 g

  • Sucre

    Sucre 140 g

  • Eau

    Eau 3,5 cl

  • Fleur de sel

    Fleur de sel 1 g

  • Vanille

    Extrait de vanille liquide (suffisamment pour décuire le caramel)

Le praliné chocolat

  • Noisette

    Praliné noisette (recette ci-dessus) 200 g

  • Chocolat

    Chocolat au lait 80 g

  • Galaxie 41% Weiss

Le sablé crumble chocolat

  • Farine

    Farine T55 120 g

  • Cacao

    Cacao en poudre Weiss 25 g

  • Poudre de noisettes

    Poudre de noisettes 120 g

  • Fleur de sel

    Fleur de sel 1 g

  • Beurre

    Beurre pommade 120 g

  • Cassonnade 110 g

Le décor de chocolat noir

  • Chocolat

    Chocolat noir 200 g

  • Galaxie 67% Weiss

Préparation

  1. 1 Le praliné noisettes (à préparer la veille) : Torréfiez les noisettes pendant 10 min au four à 170 °C sur une plaque. Faites cuire le sucre avec l'eau en caramel à 170 °C en vous aidant d'un thermomètre. Ajoutez les noisettes, la fleur de sel et enfin l'extrait de vanille liquide. Retirez du feu, débarrassez et laissez refroidir, puis mixez dans un robot jusqu'à l'obtention d'un praliné homogène. Gardez-le à la température de 33,5 °C.
  2. 2 Le praliné chocolat (à préparer la veille) : Faites fondre le chocolat à 33,5 °C et assurez-vous que le praliné est à la même température. Mélangez les deux ingrédients, gardez la préparation 24 h à température ambiante. Le sablé crumble chocolat (à préparer la veille)
  3. 3 Tamisez la farine, la poudre de cacao, la poudre de noisettes et la fleur de sel. Dans un batteur muni de la feuille, battez le beurre et la cassonade jusqu'à ce que le mélange soit pâle et léger.
  4. 4 Ajoutez les ingrédients tamisés. Quand le mélange est homogène, étalez-le au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez-le reposer 24 h au réfrigérateur, puis détaillez-le en 12 disques de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce marguerite (cannelé) et faites-les cuire au four à 170 °C sur un SilpainR pendant 10 min.
  5. 5 Le décor de chocolat noir (à préparer la veille) : Tempérez le chocolat. Étalez-le au rouleau entre deux feuilles de Rhodoïd, laissez cristalliser, puis détaillez-le en 6 disques de 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce marguerite. Laissez prendre 24 h.
  6. 6 Montage : Sur un sablé crumble, déposez à la poche du praliné chocolat, puis recouvrez d'un autre sablé. Collez le décor en chocolat sur le dessus avec un peu de praliné.
  7. Pour finir
    "Sablé praliné" de Kevin Lacote, Chef pâtissier et propriétaire de KL Pâtisserie à Paris. Parue aux éditions "La Martinière" le 28 octobre 2022.
C'est terminé
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