Petits pois fumées et langoustines du croisic grillées à la fleur de sel le guérandais
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À tester : cette recette de petits pois fumées et langoustines du croisic grillées à la fleur de sel Le Guérandais
Ingrédients
4
personnes
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Petit pois 400 g
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Langoustine crue 500 g
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Echalote 3
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Fenouil avec fanes 2
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Huile de tournesol 300 g
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Vinaigre de cidre 4 c à s
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Vin blanc 2 c à s
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Beurre 50 g
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Fleur de Sel Le Guérandais
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Maceron 10 g
Préparation
- 1 Blanchir les petits pois, et les mettre au fumé dans un cul de poule métallique sur le barbecue.
- 2 Décortiquer la langoustine. Saupoudrer de Fleur de Sel Le Guérandais et un peu de sucre. Attention à ne pas trop en mettre, juste pour raffermir les chairs. Laisser pendant quelques minutes. Griller que d’un côté rapidement sur le barbecue.
- 3 Hacher les cosses de petits pois finement. Et mixer avec de l’huile neutre pendant 5 minutes. Hacher les fanes de fenouils, échalotes, et lier avec huile de cosse et vinaigre de cidre et vin blanc.
- 4 Couper le fenouil en quartier et braiser au four avec du vin blanc, les carcasses de langoustines, et du beurre pendant 20 minutes à 180° à couvert. Puis griller sur le barbecue.
- 5 Mixer la Fleur de Sel Le Guérandais avec le maceron qui se trouve proche des marais salants (on peut le remplacer par du poivre noir classique).
- 6 Mixer les têtes de langoustines avec l’huile pendant 5 minutes. Et passer l’huile à la passette fine.
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Pour finirMettre une cuillère de crème crue. Mettre au cœur de la crème la ravigote. Placer les langoustines par-dessus, le fenouil à côté. Puis saler au sel de maceron et enfin ajouter quelques gouttes d’huile de têtes de langoustines.
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