Suprême de poulet sauce aux morilles, potimarron rôti et écrasé de pomme de terre

Préparation et cuisson de la viande : Parez les filets en leurs donnant une forme conique puis salez et poivrez. Roulez les filets dans du film étirable en serrant bien d'un côté et d'un peu moins de l'autre. Doublez le film et faites des nœuds à chaque extrémité. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Mettez à cuire les filets 20 minutes puis sortez-les de l'eau. Laissez tiédir puis enlevez le film. Réservez au frais en attendant de les passés au beurre juste avant de servir.

Préparation de l'écrasé de pomme de terre : Épluchez et coupez les patates en dés. Faites les cuire dans une casserole d'eau salée, environ 20 minutes. Une fois cuis, égouttez les patates et écrasez-les avec un presse-purée. Ajoutez le persil haché, 100 g de beurre coupé en morceaux, du sel et du poivre. Mélangez jusqu'à que le beurre soit fondu et ajoutez 20 cl de crème et mélangez à nouveau. Réservez au chaud.

Préparation de la sauce : Réhydratez les morilles dans un bol avec de l'eau froide. Laissez-les 30 minutes puis passez au Chinois pour égoutter les morilles et conserver l'eau. Mettez l'eau des morilles dans une casserole et faites réduire presque à sec. Ajoutez 20 g de beurre et l'échalote émincée, faites la revenir légèrement. Ajoutez alors les morilles, l'ail écrasé et faites rendre l'eau des champignons environ 5 minutes Déglacez avec le vin d'Arbois, ajoutez 40 cl de crème et rectifiez l'assaisonnement. Laissez encore 5 minutes à feu doux et réservez.

Préparation du potimarron : Préchauffez le four à 180 °C. Lavez le potimarron et coupez-le en deux. Enlevez les graines et détaillez-le en tranches égales. Mélangez dans un bol, 5 c à s l'huile d'olive, du sel, du poivre et les 4 épices. Répartissez les tranches sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson. Badigeonnez les deux côtés au pinceau et enfournez pour 30 minutes À mi-cuisson, retournez les tranches.

Préparation des feuilles pour la décoration : Préchauffez le four à 150 °C. Mélangez au fouet 20 g farine avec 25 g de blanc d'œuf. Ajoutez 12 g de beurre froid et les gouttes de colorants . Battez le tout pour avoir une pâte homogène. Répartissez la pâte sur le tapis silicone. Raclez celui-ci pour qu'il ne reste que les empreintes remplies. Déposez le tapis sur une grille et attendez 9 minutes. Après ce laps de temps, les feuilles se détachent toutes seules. Sortez-les du four et déposez-les sur du papier absorbant. Elles se conservent facilement 3 jours dans un placard.