Canard de Challans aux olives
Imprimer
Savourez ce Canard de Challans aux olives. Une recette de Fanny Herpin, chef du restaurant Allard, extraite du livre "Paris des Bistrots", éditions Ducasse.
Ingrédients
2
personnes
Canard de Challans
-
Canard de Challans de 1 8 kg 1
-
Oignon blanc 1
-
Beurre 50 g
-
Huile d'olive 10 cl
-
Fond blanc 10 cl
-
Fleur de sel
-
Poivre
-
Thym 1 branche
-
Ail 1,5 tête
Olives vertes
-
Olive verte de Sicile 250 g
-
Jus de canard 500 ml
-
Fond blanc de volaille
-
Laurier 1 feuille
-
Sel
-
Poivre
Jus de canard
-
Cuisse de canard 6
-
Fond blanc 1 litre
-
Base canard 1/2 litre
-
Huile d'olive 20 ml
-
Beurre 40 g
-
Echalote 2
-
Ail 2 gousses
-
Thym 1 branche
Préparation
- 1 Le canard de Challans : Vider et brider le canard. Le faire rôtir sur chaque côté (environ 10 min par côté) pendant 40 min dans un four sec à 220°C. La chair doit rester légèrement rosée. Arroser régulièrement afin que la peau devienne croustillante. À la fin de la cuisson, retirer le canard et déglacer le jus de cuisson avec le fond blanc, puis réduire sur feu moyen et réserver.
- 2 Les olives vertes : Égoutter puis blanchir deux fois les olives dans le fond blanc afin de les rendre plus moelleuses. Les cuire à nouveau dans le jus de canard et réserver au chaud.
- 3 Le jus de canard : Enlever la peau puis détailler les cuisses de canard en gros dés de 3 cm. Dans une grande sauteuse, colorer à l’huile d’olive les cuisses de canards et les parures en donnant une belle coloration brune. Dégraisser. Ajouter le beurre, les échalotes émincées, l’ail et le thym tout en continuant de remuer pour ne pas brûler la viande.
- 4 Dès que la garniture colore légèrement, retirer l’excédent de graisse puis déglacer avec un tiers du litre de fond blanc, pour décoller les sucs, et réduire à sec. Renouveler cette opération 2 fois. Mouiller avec la base canard jusqu’à niveau, puis cuire à petit feu afin de réduire le liquide et de concentrer le jus. Passer le jus obtenu au chinois étamine. Avant de servir, rectifier l’assaisonnement puis monter un peu au beurre.
-
Pour finirFinition et dressage : Découper le canard puis le disposer dans un plat, napper de jus puis recouvrir généreusement d’olives. Terminer par une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin, puis servir la sauce en saucière à part avec des olives.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?