Velouté d'AOP Ossau-Iraty au vin jaune du Jura, poêlée de girolles et morilles
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Une recette de girolles et morilles proposée par Julie Tardits et AOP Ossau-Iraty.
Ingrédients
4
personnes
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AOP Ossau-Iraty 100 g
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Champignon de Paris 500 g
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Morille 200 g
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Girolle 400 g
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Echalote 3
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Beurre 50 g
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Vin jaune du Jura 500 ml
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Bouillon de légumes 500 ml
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Romarin 1 branche
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Laurier 1 feuille
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Ail 1 gousse
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Crème fraîche 50 ml
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Noix 2 c à s
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Fleur de sel 1 pincée
Préparation
- 1 Émincer grossièrement les échalotes et l’ail. Faire mousser le beurre dans une grande casserole puis faire revenir les échalotes.
- 2 Ajouter le laurier, l’ail, le romarin et faire colorer tout en remuant régulièrement. Saler et poivrer.
- 3 Ajouter les champignons de Paris entiers et nettoyés, faire sauter à feu vif pendant quelques minutes sans remuer, le but étant de récupérer les sucs de cuisson des champignons.
- 4 Déglacer la casserole en mouillant avec le vin jaune et veiller à bien gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laisser mijoter et réduire de moitié le vin. Verser le bouillon de légumes, cuire 10 minutes, ajouter l’AOP Ossau-Iraty râpé. Redonner un tour de cuisson de 10 minutes à feu doux.
- 5 Ajouter la crème hors du feu. Enlever les herbes puis mixer le velouté longuement dans un robot ou au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture crémeuse et aérienne.
- 6 Poêler les girolles et les morilles, bien nettoyées, à feu vif, seulement d’un côté, avec un peu de beurre et d’huile d’olive durant 5 bonnes minutes puis réserver.
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Pour finirServir le velouté dans des assiettes creuses ou des verrines en y ajoutant, au dernier moment, en nage, les morilles et les girolles, les noix et des copeaux d’AOP Ossau-Iraty.
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