Tarte meringuée groseille & cardamome
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Ingrédients
- Pour 6 tartelettes
- Recette & technique de Laurent Duchêne
- Fou de pâtisserie #29
- 150 g de beurre bien froid
- 92 g de sucre glace
- 32 g de poudre d'amande
- 50 g d'oeuf
- 2 g de sel
- 250 g de farine
- 1 jaune pour la dorure
- Le curd “collé” à la groseille
- 500 g de groseille ou 300g de coulis de groseilles
- 45 g de rapadura (sucre de canne complet)
- 45 g de sucre
- 3 oeufs
- 75 g de beurre ou huile de coco
- 1.5 g d'agar agar
- 3 “gousses” de cardamome
- La meringue italienne
- 80 g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 160 g de sucre
- 55 g d'eau
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 35 mn
- 5 h 35 mn
Préparation
- 1 La pâte sablée Sablez ensemble, du bout des doigts ou avec le batteur plat du robot pâtissier, le beurre, la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Dans un bol battre l’œuf en omelette et y dissoudre le sel, versez sur le mélange précédent. Mélangez rapidement puis fraisez sur le plan de travail jusqu’à obtenir une texture lisse. Ne pas trop travailler pour éviter que la pâte ne soit élastique. Faire une boule, filmez et laissez une nuit au frais.
- 2 Le curd groseille Mixez les groseilles avec les gousses de cardamome puis passez au chinois (tamis) pour enlever les grains et ne garder que le jus. Dans une casserole versez le jus, le sucre, l’agar agar, les œufs, mélangez bien et portez à ébullition tout en mélangeant au fouet.
- 3 Hors du feu ajoutez le beurre, une fois fondu remettre sur le feu et cuire à petits bouillons pendant 3 – 4 minutes tout en mélangeant au fouet ou avec une maryse. Réservez jusqu’à ce que l’appareil soit à peine tiède.
- 4 Cuisson des tartes Sur le plan de travail fariné étalez la pâte au rouleau. Piquez à la fourchette, découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce. Préchauffez le four à 160°C.
- 5 Cuire les fonds de tarte à blanc. Découpez des disques de papier sulfurisé de la taille des tartelettes, les déposer dans les fonds de tarte et remplir de billes céramiques ou des haricots secs. Enfournez pour 25 minutes.
- 6 Mélangez un jaune d’œuf avec une pincée de sel et un filet d’eau. Sortez les fonds de tarte du four, retirez les billes et le papier sulfurisé, enlevez délicatement les cercles. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les fonds de tarte du jaune d’œuf. Remettre au four 10 minutes, ils doivent être bien dorés.
- 7 Sortez du four et laissez complètement refroidir.
- 8 Assemblage Versez le curd groseille à ras bord des tartelettes (posez les préalablement dans un plat ou autre pour pouvoir les déplacer facilement ensuite), le curd ne doit pas être chaud pour ne pas détremper le fond de tarte. Mettre au frais au moins 4h.
- 9 Mettre à bouillir l’eau et le jus de citron avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs. Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper.
-
Pour finirUne fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps. Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic). A l’aide d’une poche à douille munie de la douille de votre choix dressez la meringue sur les tartes, au mieux quelques heures avant, au pire la veille. Passez le chalumeau pour le brûler et réservez au frais jusqu’à dégustation. Retrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog https://bit.ly/2uFo8NU
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