La recette de volaille du Chef Etoilé Frédéric Simonin
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L'accord mets et vins, un mariage unique pour ravir les papilles des plus gourmets. A Margaux, le Château Kirwan, classé Grand Cru en 1855, propose des recettes uniques de famille et de Grand Chefs en accord avec son Millésime 2014. Gourmand et délicat à la fois, un moment de partage et de plaisir assuré ! Une recette du Chef Etoilé Frédéric Simonin pour Château Kirwan. Crédit photo : Château Kirwan.
Ingrédients
6
personnes
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Ailerons de volaille 1 kg
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Ail 5 gousses
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Thym 1 branche
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Échalote 100 g
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Poivre noir en grains 1 c à c
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Beurre demi sel 40 g
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Jus de truffe 150 g
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Vin d'Arbois 50 cl
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Bouillon de volaille 75 cl
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Beurre doux 60 g
Préparation
- 1 Couper les ailerons en morceaux réguliers et colorer doucement au beurre demi-sel. Rajouter les échalotes, puis ail, thym et poivre. Colorer doucement et surtout bien faire revenir les ailerons, déglacer au vin d’Arbois. Puis, réduire de moitié, rajouter le bouillon de volaille à hauteur et cuire.
- 2 Après 30 mn, passer au chinois étamine et réduire à consistance. Finir la sauce, réduction de volaille, jus de truffe émulsionné au beurre, rectifier poivre et sel et un peu de vin Arbois à cru au dernier moment pour rehausser.
- 3 Lever les cuisses et les désosser, les battre à plat, retirer une partie de la chair, puis la garder pour en faire une farce fine (100 gr de chair, 80 gr de crème liquide, 1 blanc d’œuf).
- 4 Mettre une fine couche de farce sur la cuisse, puis rajouter à la farce le jus de truffe, rouler en crépine, puis ficeler et cuire sous vide 1 h à 56°c. Remettre la température à 54°c, sortir les ailerons des sacs et colorer les gras de cuisses.
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Pour finirTailler ensuite en gros tronçons.
C'est terminé
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