Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges
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Une recette digne des plus belles tables, de carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges, thym citron et jus de roquette, proposée par Coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc. Crédits Photos : Bertrand Duquenne. Création des recettes et stylisme culinaire : Mathieu Aumont
Ingrédients
4
personnes
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Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc 20
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Asperges vertes 20
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Citron de Menton 1
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Roquette 600 g
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Mâche 1
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Thym citron 1 botte
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Beurre 50 g
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Bouillon de volaille 20 cl
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Huile d'olive
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Fleur de sel
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Poivre
Préparation
- 1 Préparer 20 cl de bouillon de volaille. Faire fondre le beurre.
- 2 Mixer 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. Passer le tout au chinois et réserver le jus de roquette au frais.
- 3 Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
- 4 Éplucher les queues des asperges. Pocher 3 asperges par personne dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.
- 5 Découper les asperges restantes en morceaux et les assaisonner à crues avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
- 6 Disposer sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.
- 7 Disposer les asperges cuites et crues par-dessus. Verser le jus de roquette au centre.
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Pour finirAccompagner d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servie dans un bol à part.
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