Jarret de veau laqué extra tendre
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Jarret de veau laqué extra tendre

Le jarret de veau laqué est un plat délicieux qui demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut vraiment le coup. Cette recette mélange les saveurs intenses du veau avec une cuisson lente qui permet d'obtenir une viande incroyablement tendre. L'ajout de légumes comme poireaux, céleris et oignons apporte encore plus de richesse au goût. https://www.journaldesfemmes.fr/edit/#content/311058/edit

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Ingrédients

4 personnes
  • Jarret de veau

    Jarret de veau 1,5 kg

  • Pied de veau

    Pied de veau 1 unité

  • Poireau

    Poireau 1 unité

  • Céleri

    Céleri 1 branche

  • Carotte

    Carotte 1 unité

  • Oignon (1 rouge et 2 blancs)

    Oignon (1 rouge et 2 blancs) 3 unités

  • Ail

    Ail 2 gousses

  • Vin blanc

    Vin blanc 1/2 litre

  • Beurre

    Beurre 50 g

  • Bouquet garni

    Bouquet garni 1 unité

  • Huile d'olive

    Huile d'olive

  • Bouillon de volaille

    Bouillon de volaille 1 cube

  • Bouillon de boeuf

    Bouillon de boeuf 1 cube

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Préparation

  1. 1
    Allumer le four sur 200°C. Mettre le pied de veau coupé en deux dans un plat et le faire dorer sur ses deux faces environ 20 minutes.
  2. 2
    Arroser le pied de veau d'1 l d'eau et d'1,25 l de vin blanc. Ajouter un oignon blanc coupé en deux et piqué d'un clou de girofle ainsi que la moitié du céleri et la 1/2 carotte, le 1/2 poireau. Ajouter enfin une gousse d'ail, 1/2 bouquet garni et un bouillon cube de volaille. Faire réduire toujours à 200°C pendant 1 heure. Il doit rester 10 % du liquide. Sortir du four. Filtrer le jus. Le liquide va se solidifier en refroidissant et il servira de nappage au jarret.
  3. 3
    Ficeler le jarret, le saler et le poivrer. Le dorer avec un peu d'huile d'olive dans un cocotte allant au four. Ajouter le reste de légumes coupés en dés et le reste des oignons, ail coupé, bouquet garni. Faire suer quelques minutes.
  4. 4
    Ajouter le vin blanc, faire réduire 2 minutes. Ajouter 2 l d'eau avec un bouillon cube de boeuf.
  5. 5
    Mettre au four à 80°C avec un couvercle pendant 8 heures. Une fois cuit, égoutter le jarret, le mettre dans un plat allant au four avec le beurre.
  6. Pour finir
    Faire dorer sur toutes ses faces à 220°C pendant environ 20 minutes. Enlever la ficelle. Laquer à plusieurs reprises avec le jus réduit du pied de veau jusqu'à ce que la peau soit craquante. Couper en quatre le jarret et mettre sur chaque morceau un peu de moelle.
C'est terminé
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Vos avis

( 
  basé sur 6 avis)
Signaler Franck - 25 avril 2011
Excellent

Une excellente recette !
Un exemple des avantages de la cuisson basse température + grill.
La temp à coeur monte à 64C à la 2e heure puis se stabilise.
On peut faire cette recette avec d'autres morceaux de veau.
Pendant que la viande laque, passez le bouillon (sublime) au chinois et faites le réduire. Ajouter au dernier moment une parcelle de beurre doux pour l'onctuosité. Éviter de saler la viande au départ car le bouillon va être plutôt salé en se concentrant.
On peut congeler ce bouillon dans dans un sac à glaçon et s'en servir pour améliorer une sauce dans le futur.

Signaler Sarah - 23 août 2008
Excellent

Température de cuisson
En réponse à votre question, il s'agit bien de 80°C car la chair commence à se déliter à partir de 75°C mais si vous n'avez vraiment pas le temps, vous pouvez réduire la cuisson à 4 heures en augmentant la température : 150°, le résultat est quand même très tendre.

Signaler Christian - 6 février 2011
Bien

Question
Ma suggestion : Vous annoncez dans les proportions 1/2 l de vin blanc.
Dans la recette vous dites :
En 1 : Arroser d'1 l d'eau et d'1,25 l de vin blanc (n'est-ce pas plutôt 0,25 l ?)
En 4 : Ajouter le vin blanc (d'après les proportions, ça ferait le 0,25 l restant ?)
Merci de votre réponse. Je ne manquerai pas de compléter mon avis après réalisation.

Signaler Claudine - 28 mars 2006
Très bien

Avis
Très bonne recette pour ceux qui, comme moi, aiment le moelleux et le croustillant.

Signaler Sarah - 17 février 2011

Quantité de vin blanc
En effet, il s'agit de 0, 25 cl de vin blanc car une dose supérieure risquerait de rendre le jus trop acide, merci de votre intervention.

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