Pintade au foin par le chef Paolo Griffa
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À la faveur des beaux jours, Paolo Griffa, le jeune Chef étoilé italien, dévoile l'une de ses recettes gastronomiques signature, la pintade au foin. Une recette proposée par Courmayeur Mont-Blanc ©Petit Royal pour Courmayeur Mont-Blanc
Ingrédients
4
personnes
Pintade
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Pintade 2
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Maïs lyophilisé 4 g
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Pétales de pissenlit 5 g
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Pop-corn à l'amarante 50 g
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Foin sec 1 bouquet
Crème de maïs
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Maïs 1 kg
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Bouillon de poulet 500 g
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Échalote 4
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Ail 1 gousse
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Gingembre 3 g
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Piment chipotle sec 1 g
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Zeste d'un demi citron
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Beurre 10 g
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Sel 4 g
MaÏs royal
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Crème de maïs 250 g
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Jaune d'oeuf 60 g
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Sel 1 g
Pommes de terre au safran
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Grandes pommes de terre de montagne 2
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Fond blanc 200 g
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Safran 2 g
Composition du plat
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Maïs royal
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Pommes de terre au safran
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Graines de tournesol
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Fleur de souci (calendula)
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Fond de sauce des pintades
Préparation
- 1 Réalisation de la pintade. Dans une poêle, faites rôtir les poitrines de pintade encore sur la carcasse, mettez-les dans un plat recouvert de foin sec et faites-les cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Laissez reposer pendant au moins 20 minutes. Détachez la poitrine de la carcasse et l'enduire de bouillon de pintade. Saupoudrez les poitrines de pintade avec le maïs lyophilisé, le pop-corn d'amarante et les pétales de pissenlit.
- 2 Réalisation de la crème de maïs. Faites suer les échalotes dans une poêle avec l'ail, le gingembre et le beurre. Ajoutez le piment chiplote, le maïs et le bouillon. Laissez cuire pendant 20 minutes, mixer Ajoutez le zeste et passez au tamis.
- 3 Réalisation du maïs royal. Chauffez la base de maïs et mélangez les ingrédients ensemble. Moulez dans un moule rond en silicone de 8 cm de diamètre. Faites cuire au four à vapeur à 85°C pendant 15 min en couvrant d'une feuille d'aluminium. Laissez refroidir à l’air libre pour démouler.
- 4 Réalisation des pommes de terre au safran. Coupez les pommes de terre en tranches et donnez-leur la forme souhaitée. Faites fondre le safran dans le fond blanc et ajoutez la même quantité (en poids) des pommes de terres sous vide. Laissez cuire pendant 15 min à 85°C.
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Pour finirEtape 5 – Composition du plat dans l’assiette Placez le maïs royal décongelé et réchauffé dans l’assiette. Placez les graines de tournesol au centre et terminez avec le souci (calendula). Disposez la poitrine de pintade à côté. Servir avec le fond de sauce des pintades.
C'est terminé
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