Terre-Mer de Saint-Jacques, risotto panais truffe

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Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 220
Quantité 4 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 1 h

Cette recette imaginée par Émilien Rouable, chef du restaurant L'Inattendu (Villecresnes) marie les trésors de la mer d'Écosse à la richesse des produits de la terre. Ici, la coquille Saint-Jacques, mets qui honore la beauté brute et la générosité des eaux écossaises, est juste poêlée pour mettre en valeur sa chair tendre et nacrée. Une recette proposée par SEAFOOD FROM SCOTLAND.

Ingrédients

4 personnes
  • Coquilles Saint-Jacques d’Écosse

    Coquilles Saint-Jacques d’Écosse 12

  • Panais moyen

    Panais moyen 1

  • Truffe

    Truffe 15 g

  • Vin blanc sec

    Vin blanc sec 1/2 verre

  • Oignon blanc

    Oignon blanc 1/2

  • Beurre

    Beurre

  • Bouillon de volaille

    Bouillon de volaille

  • Huile d’olive

    Huile d’olive

  • Poitrine fumée de cochon 300 g

  • Echalote

    Echalote 1

  • Ail

    Ail

  • Thym frais

    Thym frais

  • Beurre

    Beurre 30 g

  • Bouillon de volaille ou fond de veau

    Bouillon de volaille ou fond de veau

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Préparation

  1. 1 Éplucher et découper les panais en dés, puis ciseler l’oignon blanc. Dans une casserole, les faire suer avec du beurre, sans coloration. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer les trois quarts. Mouiller de nouveau à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce que les panais aient une texture ferme.
  2. 2 Découper la poitrine en gros morceaux et la faire revenir dans une poêle. L’égoutter, puis la remettre dans la casserole avec les échalotes émincées, l’ail écrasé, le thym et le beurre. Laisser suer puis mouiller à hauteur avec le bouillon ou fond de veau. Laisser réduire puis filtrer la sauce au chinois. Remettre à réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Incorporer la moitié de la truffe coupée en petits morceaux. Couvrir et mettre de côté.
  3. 3 Poêler les noix de Saint-Jacques dans l’huile d’olive. Les retourner et ajouter une noix de beurre.
  4. Pour finir
    Réchauffer le risotto avec du beurre et un peu de bouillon si nécessaire. Dresser le risotto dans les assiettes. Placer trois noix de Saint-Jacques par personne. Napper avec le jus de poitrine fumée et parsemer des copeaux de truffe.
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Signaler Gourmands - 3 mars 2024
Excellent

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