Terre-Mer de Saint-Jacques, risotto panais truffe
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Cette recette imaginée par Émilien Rouable, chef du restaurant L'Inattendu (Villecresnes) marie les trésors de la mer d'Écosse à la richesse des produits de la terre. Ici, la coquille Saint-Jacques, mets qui honore la beauté brute et la générosité des eaux écossaises, est juste poêlée pour mettre en valeur sa chair tendre et nacrée. Une recette proposée par SEAFOOD FROM SCOTLAND.
Ingrédients
4
personnes
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Coquilles Saint-Jacques d’Écosse 12
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Panais moyen 1
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Truffe 15 g
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Vin blanc sec 1/2 verre
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Oignon blanc 1/2
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Beurre
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Bouillon de volaille
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Huile d’olive
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Poitrine fumée de cochon 300 g
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Echalote 1
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Ail
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Thym frais
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Beurre 30 g
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Bouillon de volaille ou fond de veau
Préparation
- 1 Éplucher et découper les panais en dés, puis ciseler l’oignon blanc. Dans une casserole, les faire suer avec du beurre, sans coloration. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer les trois quarts. Mouiller de nouveau à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce que les panais aient une texture ferme.
- 2 Découper la poitrine en gros morceaux et la faire revenir dans une poêle. L’égoutter, puis la remettre dans la casserole avec les échalotes émincées, l’ail écrasé, le thym et le beurre. Laisser suer puis mouiller à hauteur avec le bouillon ou fond de veau. Laisser réduire puis filtrer la sauce au chinois. Remettre à réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Incorporer la moitié de la truffe coupée en petits morceaux. Couvrir et mettre de côté.
- 3 Poêler les noix de Saint-Jacques dans l’huile d’olive. Les retourner et ajouter une noix de beurre.
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Pour finirRéchauffer le risotto avec du beurre et un peu de bouillon si nécessaire. Dresser le risotto dans les assiettes. Placer trois noix de Saint-Jacques par personne. Napper avec le jus de poitrine fumée et parsemer des copeaux de truffe.
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