Coq au vin classique
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Découvrez la recette du Coq au vin classique, un mets incontournable français des plus savoureux à accompagner de pâtes, riz ou pommes de terre à la vapeur.
Ingrédients
- 1 coq entier (non découpé)
- 1 bouteille 1/2 de vin rouge (bourgogne ou pinot noir d'Ardèche)
- 400 g d'oignons émincés
- 400 g de carottes coupées en rondelles
- 250 g de petits oignons grelots (à défaut, échalotes)
- 250 g de champignons
- 200 g de lard fumé découpé en lardons
- 1 baguette de pain
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe rases de farine
- 25 cl de vin blanc sec
- 3 branches de céleri
- persil
- thym
- laurier
- poivre en grains
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 30 mn
- 2 h
- 33 h 30 mn
Préparation
- 1 Préparation et découpage : découpez le coq vous-même. Enlevez les cuisses et séparez les pilons des gras de cuisse, enlevez la peau de la poitrine, découpez les filets et chaque filet en 2 parties. Concassez la carcasse à l’aide d’une batte, elle vous servira pour le fond de sauce, parez les gésiers, réservez le foie.
- 2 Découpez les oignons en lamelles, les carottes en rondelles, répartissez en deux quantités égales, l’une pour la marinade, l’autre pour le fond de sauce. Détachez les extrémités des branches de céleri avec les feuilles pour la marinade, découpez le corps des branches en rondelles pour le fond de sauce.
- 3 Pour la marinade : Dans un récipient en terre vernissée, disposez quelques légumes puis les pilons et les gras de cuisse, ajoutez quelques grains de poivre, un peu de thym, du persil et un bout de feuille de laurier, puis de nouveau une couche de légumes, les filets, et une dernière couche de légumes. Recouvrez de vin rouge (une bouteille), couvrez le récipient et conservez 24 heures dans un endroit frais. Pour le fond de sauce : faites dorer dans un plat au four, sous la rôtissoire, les morceaux de carcasse concassée, les gésiers parés, et les deux gousses d’ail. Quand vous retournez les morceaux, versez une rasade de vin blanc sec pour déglacer. Faites suer dans de l’huile d’olive les oignons, les carottes, et les branches de céleri découpées. Lorsque l’eau de végétation s’est évaporée, ajoutez les morceaux de carcasse, les gousses d’ail écrasées à la fourchette, le déglaçage du plat. Mélangez bien, ajoutez le reste du vin blanc sec, laissez bouillir à petite ébullition 5 minutes. Remplissez ensuite la cocotte d’eau froide (2,5 litres), ajoutez le persil, le thym, le laurier, salez et poivrez. Avec un couteau, hachez finement le foie de coq, ajoutez-le au fond de sauce après la reprise de l’ébullition. L’ébullition doit être maintenue à un petit niveau afin que la réduction se fasse lentement, comptez 2 à 4 heures pour obtenir une réduction au cinquième du volume initial. Pendant l’ébullition, écumez soigneusement de temps à autre. Passez ensuite au chinois, en pressant bien les légumes : il doit vous rester ½ litre de fond que vous laisserez refroidir, avant de le mettre au réfrigérateur. Le lendemain, vous pourrez ainsi dégraisser le fond en enlevant la graisse solidifiée du dessus.
- 4 Pour la cuisson du coq : Prévoyez de retirer le coq de la marinade une ½ journée avant l’utilisation. Épongez bien les morceaux et laissez-les sécher à l’air libre dans un endroit inaccessible à tout ce qui ressemble dans votre entourage à un chat ou un chien. Jetez les légumes de la marinade : ils ont hérité de l’amertume des impuretés de la viande. La marinade sera mise à bouillir. Enlevez l’écume qui se forme sur le dessus jusqu’à obtenir un liquide clair que vous pourrez utiliser pour la cuisson.
- 5 Préparez de la farine torréfiée : étalez les 3 cuillères à soupe de farine dans une assiette allant au four, mettez sous le gril et surveillez la coloration : retournez-la dès qu’elle se colore (évitez de la faire brûler). Arrêtez lorsque vous aurez obtenu une couleur beige uniforme.
- 6 Dans la cocotte de cuisson, faites d’abord revenir les lardons dans de l’huile d’olive ; lorsque ceux-ci sont rissolés, égouttez-les. Ajoutez de l’huile et faites dorer les morceaux de coq. Commencez côté peau par les pilons et les gras de cuisse et récupérez-les dans un plat allant au four ; faites de même avec les filets. Saupoudrez les morceaux de coq retirés de la cocotte d’un nuage de farine torréfiée, passez-les quelques instants sous le gril du four en les retournant.
- 7 Pendant ce temps, déglacez la cocotte : jetez la graisse de cuisson, versez la marinade réduite, faites bouillir et grattez à la fourchette pour récupérer les glaces de viande. Remettez les morceaux de coq dans la cocotte, ajoutez la demi-bouteille de vin rouge et les ¾ du fond de sauce, ajoutez un petit bouquet garni. Laissez 10 minutes à petite ébullition puis goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre. Laissez ensuite cuire à petits bouillons 1 heure ½ à, cocotte couverte aux ¾.
- 8 Pour les accompagnements : Brossez les champignons, faites-les revenir dans de l’huile d’olive, égouttez. Faites glacer à brun les petits oignons ou les échalotes : disposez-les dans le fond d’une casserole d’environ 20 cm de diamètre, que vous aurez préalablement beurré. Ils doivent être bien serrés, mais ne pas se chevaucher, les 250 g ne sont qu’une indication. Mettez à feu très doux, et lorsque le beurre fondu commence à être absorbé (ne le faites surtout pas brunir), versez le reste de fond de sauce en complétant éventuellement avec de l’eau pour que les oignons soient juste recouverts. Poivrez un peu, ajoutez une pincée de sucre. La cuisson va se poursuivre à découvert, à petite ébullition, pendant 20 minutes. Le liquide de cuisson, en réduisant, deviendra un peu sirupeux, réétalez-le de temps en temps sur les oignons en remuant la casserole d’un geste circulaire.
- 9 Coupez une baguette de pain en rondelles. Badigeonnez ces rondelles des deux côtés à l’aide d’un pinceau trempé dans l’huile d’olive ; faites dorer des deux côtés sous le gril du four. Lorsque le four sera redevenu tiède, maintenez celui-ci à 80–90°C (thermostat 2-3) et entreposez les oignons, lardons, champignons, croûtons pour qu’ils demeurent au chaud. Pour ma part, le coq au vin se suffit à lui-même. Certains aiment néanmoins l'accompagner de pommes de terre. Mais si vous voulez absolument un féculent, je vous recommande plutôt une recette de pâtes que j’emprunte à mon épouse. Mélangez intimement 400 g de farine et 100 g de polenta avec 3 ou 4 œufs (selon grosseur des œufs), du sel, du poivre et ajoutez de l’eau pour obtenir la bonne consistance. Faites bouillir de l’eau salée, et façonnez des petites portions de pâte à l’aide d’une cuiller à café, que vous plongerez dans l’eau bouillante afin de les faire pocher.
-
Pour finirDressage du plat : disposez les morceaux de coq dans un plat ovale, entouré d’une rangée de croûtons, ajoutez-y les lardons, oignons, champignons et une louche de sauce. Servez le reste de la sauce en saucière.
C'est terminé
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