Volaille rôtie à l'andouille

DifficultéDifficile
Préparation30 mn
Cuisson50 mn
Temps total1 h 20 mn

L'andouille, pas uniquement pour les Bretons ou les Normands, est une spécialité charcutière très appréciée seule, mais aussi cuisinée, comme ici. À recommander absolument à tous les gourmands.

Marie Moisy

http://www.mariatotal.com

Ingrédients

5 personnes
  • Poulet fermier

    Poulet fermier 1,6 kg

  • Andouille (Guéméné pour les Bretons, Vire pour les Normands) 12 tranches

  • Beurre

    Beurre 30 g

  • Huile

    Huile 2 c à s

  • Bouillon de volaille

    Bouillon de volaille 1 cube

  • Eau

    Eau 10 cl

  • Crème liquide

    Crème liquide 15 cl

  • Moutarde à l’ancienne

    Moutarde à l’ancienne 1 c à s

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Préparation

  1. 1
    Découpage des suprêmes
    Découpez le poulet en levant les suprêmes, c'est-à-dire le blanc attaché au manchon de l'aile et les cuisses entières (hauts de cuisse et pilons non séparés). Récupérez aussi les plus beaux morceaux de blanc restant. Récupérez le reste du blanc, comme des aiguillettes, afin de former une cinquième portion. N'oubliez pas de garder (au congélateur au besoin) la carcasse pour un prochain bouillon.
  2. 2
    Introduction de l'andouille sous la peau
    Décollez très délicatement la peau des suprêmes de volaille, sans l'enlever complètement. Glissez deux tranches d'andouille sous la peau de chaque morceau. Ficelez le tout. Avec les aiguillettes récupérées, enrobez-les avec deux autres tranches d'andouille et ficelez le tout en une sorte de paupiette. Si votre charcutier ne vend pas d'andouille au détail, vous en trouvez, emballée et en tranches, au rayon charcuterie de votre supermarché.
  3. 3
    Cuisson du poulet
    Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez les morceaux de poulet à colorer 5 min sur chaque face. Salez, poivrez, mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire 30 min en retournant la viande à mi-cuisson.
  4. 4
    Sauce crémée
    Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et réservez-la au chaud. Faites réduire la sauce quelques minutes en portant le bouillon à ébullition. Ajoutez la moutarde et la crème. Rectifiez l'assaisonnement au besoin.
  5. 5
    Dressage
    C'est pendant l'évaporation du bouillon, pour la sauce, que vous retirez les ficelles. Coupez éventuellement les suprêmes et les cuisses en deux, placez dans un plat de service creux (ou laissez dans la sauteuse si elle est présentable), arrosez de sauce et servez, si possible, accompagné de sarrasin cuit en pilaf.
  6. Accompagnement
    Pour le sarrasin, mesurez 200 g de sarrasin grillé (ou kasha) dans un verre doseur. Portez le double de ce volume d'eau à ébullition avec la tablette de bouillon. Versez le sarrasin dedans, baissez le feu, couvrez et laissez frémir jusqu'à absorption du liquide. Comptez une dizaine de minutes. Égrenez le sarrasin à la fourchette avant de servir avec la volaille. Vous pouvez aussi accompagner la volaille aussi de haricots verts, par exemple, ou de purée de panais crémée.
C'est terminé
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