Ballotine de volaille aux morilles, chutney d'échalotes et crème persillée
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Découvrez cette recette de ballotine de volaille aux morilles, chutney d'échalotes et crème persillée. Une recette idéale pour les soirs de fêtes !
Ingrédients
4
Personne
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Fine escalope de poulet 6
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Blanc d’œuf 2
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Morille fraiche (ou réhydraté) 10
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Crème liquide 35 cl
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Beurre 20 g
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Echalote 8
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Gin 10 cl
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Cranberrie fraiche (ou sèche) 40 g
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Sel 1 pincée
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Poivre 1 pincée
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Persil 0,5 bouquet
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Bouillon de volaille 5 cl
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Farine 375 g
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Beurre tempéré 175 g
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Levure de boulanger 12 g
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Sucre 1 pincée
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Oeuf 4
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Jaune œuf 1
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Lait 1 c à s
Préparation
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1
Préparation de la pâte à briochesPour la pâte à brioche, tamiser la farine dans un saladier, ajouter le sucre et le sel. Émietter la levure dans un bol, la délayer avec le lait, et verser ce mélange dans la farine. Ajouter les œufs, puis mélanger.
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2
ReposTravailler la pâte 15 minutes jusqu'à ce qu'elle ne colle presque plus au plan de travail. Incorporer le beurre ramolli en morceaux, puis pétrir à nouveau. Couvrir la pâte d'un linge humide et laisser reposer 1h à température ambiante.
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3
Préparation de la farcePour la farce, déposer 4 escalopes sur du film alimentaire, recouvrir d’un autre film. À l'aide d'une casserole à fond épais, taper sur les escalopes pour les aplatir, réserver.
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4
MontageMixer très finement les 2 escalopes restantes, les blancs d’œufs, la crème et les morilles, saler, poivrer, puis déposer les escalopes en les chevauchant légèrement sur un papier film et garnir de farce au milieu, puis rouler en boudins en serrant bien chaque extrémité.
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5
CuissonCuire les ballotines à la vapeur pendant 35 minutes.
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6
Préparation du chutneyPour le chutney, éplucher les échalotes, et émincer finement, puis faire suer quelques minutes avec le beurre dans une casserole, avant de déglacer au gin, saler légèrement, ajouter les cranberries et laisser réduire à feu doux jusqu’à évaporation complète, réserver.
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7
FaçonnageAprès repos, abaisser la pâte à brioche en deux rectangles au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, puis déposer la ballottine refroidie sur un des rectangles de pâte. Badigeonner le pourtour de jaune d’œuf puis déposer le second rectangle de pâte, sceller les bords et créer une cheminée pour la vapeur. Badigeonner du reste de jaune d’œuf, enfourner pendant 35 à 40 minutes.
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8
FinitionsDans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir le persil 1 minute, le débarrasser, rafraîchir à l’eau froide, mixer avec la crème et le bouillon de volaille, saler, poivrer.
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DressageServir la ballottine accompagnée de la crème persillée et du chutney d’échalotes.
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