Bûche citron yuzu et sablé breton
45 mn
Difficile
Une bûche fraîche et élégante mêlant l'acidité du citron et du yuzu, la douceur d'une ganache montée au chocolat blanc et le croquant fondant d'un sablé breton.
Ingrédients
8
Personnes
-
Citron 2 unités -
Jus de citron 150 g -
Eau 100 g -
Sucre 100 g -
Crème entière épaisse 530 g
-
Gélatine 3 g -
Chocolat blanc 140 g -
Jus de yuzu 120 g -
Farine 125 g -
Jaune d'œuf 2 unités -
Beurre doux 165 g -
Sucre glace 90 g
-
Poudre d'amande 70 g
Préparation
Temps total
9 h 15 mn
Préparation
45 mn
Cuisson
30 mn
-
1
Préparation de l’insert citronPrélever les zestes des citrons. Les blanchir trois fois dans de l’eau bouillante en changeant l’eau à chaque fois.
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2
Cuisson de l’insertFaire cuire les zestes à feu très doux avec le jus de citron, l’eau et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
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3
Mixage et congélation de l’insertMixer finement au mixeur plongeant, verser dans un moule à insert et placer au congélateur jusqu’à prise complète.
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4
Préparation de la ganache yuzuChauffer la crème puis la verser sur le chocolat blanc préalablement mis au four à 50 °C pour le faire fondre.
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5
Incorporation du yuzuChauffer le jus de yuzu, y dissoudre la gélatine ramollie dans l’eau froide, puis l’ajouter au mélange crème-chocolat. Mixer si nécessaire et réserver au frais.
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6
Préparation du sablé bretonPréchauffer le four à 160 °C. Blanchir les jaunes avec le sucre glace, ajouter le beurre mou et la poudre d’amande, puis incorporer la farine progressivement.
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7
Cuisson du sabléÉtaler la pâte dans un moule à biscuit et cuire 25 à 30 minutes à 160 °C. Laisser refroidir.
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8
Montage de la bûcheMonter légèrement la ganache, en tapisser le moule à bûche, placer l’insert citron au centre, recouvrir de ganache puis déposer le sablé breton en finition.
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Congélation et reposPlacer la bûche au congélateur. Sortir au moins 8 heures avant dégustation et laisser décongeler au réfrigérateur.
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