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L'Escalier de Feu : le dessert au chocolat moléculaire du Chef Rodrigo Landa-Romero

Name: L'Escalier de Feu : le dessert au chocolat moléculaire du Chef Rodrigo Landa-Romero
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: française
Ingredients: 300 g chocolat noir 70 %, haché fin; 200 g lait entier; 200 g crème entière; 60 g sirop de glucose; 4 gros jaunes d’œufs; 4 g lécithine de soja (émulsifiant); 2 0,5 L siphons; 2 cartouches n₂o; 120 ml jus de yuzu (ou 60 ml citron + 60 ml mandarine); 40 g eau; 6 g alginate de sodium; 500 ml bain de chlorure de calcium 1 % (préparer et manipuler selon consignes de sécurité); 1 - sirop léger de yuzu (yuzu + 5 % sucre) pour conservation; 6 petites tortillas de maïs (bleues ou jaunes); 30 g beurre clarifié; 6 g paprika fumé; 4 g semoule de maïs fine; 10-15 g chocolat noir tempéré (pour collage/lamination); 4 fines brochettes alimentaires (une par portion) pour ancrage; 80 g couverture chocolat noir (pour aérogel); 10 g maltodextrine (pour sol de cacao); 20 g miettes de noisette torréfiée; 2 g fleur de sel fumée (fine); 1 g poudre de charbon activé (accent visuel, optionnel); 2 ml mezcal ou huile d’olive fumée (pour brume au service); - - micro‑coriandre, pétales d’oranger, feuille d’or comestible (garniture)

1 h 30 mn

Très difficile

L'Escalier de Feu : un dessert au chocolat 70 % et yuzu. Mousse au siphon, caviar moléculaire et échelle de tortilla. Un voyage technique entre brume de mezcal et sel fumé. Recette déposée par le Chef Rodrigo Landa Romero.

Par Rodrigo_landa_romero

http://www.rodrigolandaromero.com

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Ingrédients

4 Personnes

Mousse au Chocolat Noir (siphon, stable)

chocolat noir 70 %, haché fin 300 g
lait entier 200 g
crème entière 200 g
Sirop de glucose 60 g
jaunes d’œufs 4 gros
lécithine de soja (émulsifiant) 4 g
siphons 2 0,5 Ls
N₂O 2 cartouches

Caviar Yuzu (sphérification inverse)

jus de yuzu (ou 60 ml citron + 60 ml mandarine) 120 ml
Eau 40 g
alginate de sodium 6 g
bain de chlorure de calcium 1 % (préparer et manipuler selon consignes de sécurité) 500 ml
Sirop léger de yuzu (yuzu + 5 % sucre) pour conservation 1 -

Gaufrettes Échelle de Maïs (élément structurel)

tortillas de maïs (bleues ou jaunes) 6 petites
beurre clarifié 30 g
paprika fumé 6 g
semoule de maïs fine 4 g
chocolat noir tempéré (pour collage/lamination) 10-15 g
brochettes alimentaires (une par portion) pour ancrage 4 fines

Aérogel de Chocolat & Sol de Cacao

couverture chocolat noir (pour aérogel) 80 g
maltodextrine (pour sol de cacao) 10 g
miettes de noisette torréfiée 20 g

Couronne de Sel Fumé & Brume Aromatique

fleur de sel fumée (fine) 2 g
poudre de charbon activé (accent visuel, optionnel) 1 g
mezcal ou huile d’olive fumée (pour brume au service) 2 ml
Micro‑coriandre, pétales d’oranger, feuille d’or comestible (garniture) - -

Préparation

Temps total 4 h 50 mn

Préparation 1 h 30 mn

Cuisson 20 mn

1
Préparer la Mousse au Chocolat Noir (méthode siphon)

Porter le lait, 100 g de crème et le glucose à 60 °C. Verser sur le chocolat haché ; émulsionner au mixeur plongeant jusqu’à brillance. Blanchir légèrement les jaunes et tempérer avec une louche d’émulsion chaude. Remettre à feu doux et porter à 82 °C en remuant pour pasteuriser les jaunes. Refroidir à 40 °C, ajouter la lécithine et la crème restante, puis passer au chinois fin. Répartir dans deux siphons 0,5 L, charger chaque siphon d’une cartouche N₂O, secouer et réfrigérer 3–4 heures. Dresser dans des cercles (3 cm de haut) au dernier moment pour obtenir une texture cylindrique régulière.
2
Réaliser le Caviar Yuzu (sphérification inverse)

Mélanger le jus de yuzu, l’eau et l’alginate jusqu’à hydratation complète ; éliminer les bulles. Préparer un bain de chlorure de calcium à 1 %. À l’aide d’une seringue ou d’une petite cuillère, déposer des gouttes d’alginate dans le bain pour former des perles ; laisser 60–90 s pour obtenir une membrane fine, puis rincer à l’eau claire. Conserver les perles dans un sirop léger de yuzu (yuzu + 5 % sucre) au frais. Utiliser des grappes de 6–10 perles par portion.

3
Créer les Gaufrettes Échelle de Maïs (élément structurel)

Badigeonner les tortillas de beurre clarifié, saupoudrer de paprika fumé et de semoule de maïs. Déshydrater au four sur plaque perforée à 180 °C jusqu’à croustillant (8–10 min). Pendant qu’elles sont chaudes, découper en bandes et former les barreaux d’échelle (trois barreaux par portion). Laminer deux fines lamelles avec un voile de chocolat tempéré pour renforcer la tenue ; laisser figer. Pour le dressage, insérer une fine brochette alimentaire dans la base de la mousse et ancrer l’échelle verticalement.
4
Produire l’Aérogel de Chocolat et le Sol de Cacao

Tempérer la couverture, étaler très finement sur acetate et déshydrater à basse température (≈60 °C) jusqu’à ce que la feuille soit fragile. Pulvériser brièvement au blender haute vitesse pour obtenir des fragments poreux et légers (aérogel) ; manipuler avec précaution. Pour le sol de cacao, mélanger la maltodextrine avec les miettes de noisette torréfiée et une pincée de cacao pour obtenir un crumble sableux. Réserver pour le dressage.
Finition, fumage et dressage

Démouler les mousses sur assiettes mates noires. Déposer un bouquet de perles de yuzu sur chaque mousse. Ancrer l’échelle de tortilla verticalement dans la mousse. Poser une arête d’aérogel appuyée contre l’échelle. Saupoudrer un anneau délicat de fleur de sel fumée sur le sommet de la mousse ; saupoudrer légèrement le bord de l’assiette avec un voile de charbon activé si souhaité. Parsemer le sol de cacao et les miettes de noisette à la base. Garnir de micro‑coriandre et d’un éclat de feuille d’or. Au service, vaporiser légèrement la surface avec une brume à 1 % de mezcal ou présenter sous cloche avec une vapeur aromatique pour libérer l’arôme. Servir immédiatement.