Rouget poêlé, tomate, olive, basilic

Les Essentiels l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Paru chez Alain Ducasse Edition. Auteur : Romain Corbière. Photographe : Rina Nurra. Disponible en librairie au prix de 12 euros.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 35 mn
  • 4 h
  • 4 h 35 mn

Préparation

  1. 1 Coupez les nageoires des rougets, écaillez-les et videz-les. Coupez la tête et conservez-la. Levez les filets en papillon : incisez au niveau du ventre jusqu’à la queue de chaque côté de l’arête centrale. Décollez les filets en glissant la lame le long de l’arête sur toute la largeur du rouget et glissez jusqu’à la queue sans couper la peau au niveau du dos. Retirez l’arête centrale et coupez-la au niveau de la queue. Réservez-la. Désarêtez à l’aide d’une pince à épiler et incisez la peau légèrement.
  2. 2 Préparation des tomates : coupez les pédoncules des tomates et faites une croix sur le côté opposé des tomates olivette et des tomates grappe. Mondez-les : plongez-les quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Préparation des tomates confites : coupez en deux les tomates olivettes et épépinez-les. Gardez la chair pour le fumet de poisson. Déposez-les dans un saladier. Ajoutez 4 cl d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez délicatement. Préchauffez le four à 90 °c (th. 3). Tapissez une plaque de papier cuisson. Étalez de tomate en veillant à ce qu’ils soient bien distants les uns des autres. Parsemez les gousses d’ail claquées et la fleur de thym sur les tomates. Enfournez pour 4 h. Retournez à mi-cuisson. Retirez au fur et à mesure les tomates qui sont confites.
  3. 3 Préparation de la fondue de tomate : taillez les tomates grappe en quartiers et épépinez-les. Gardez les intérieurs pour le fumet. Chauffez une grande cocotte, mettez-y les tomates sans trop les chevaucher, l’huile d’olive, le sel et la gousse d’ail. Faites suer pendant 2 min à feu moyen. Couvrez avec un papier cuisson. Enfournez à 160 °c (th. 5-6) pendant 1 h jusqu’à ce que les tomates soient cuites et sans eau de végétation. Taillez les olives en rondelles et ajoutez-les à la fondue de tomate. Faites dégorger les arêtes et les têtes des rougets sous un filet d’eau froide. Égouttez-les et séchez-les.
  4. 4 Épluchez l’oignon blanc, lavez-le avec le fenouil. Coupez-les et émincez-les en tranches régulières de 1 cm. Lavez le citron et récupérez le zeste avec un économe. Chauffez une cocotte avec un filet d’huile d’olive, puis colorez-y les arêtes et les têtes de rouget. Débarrassez-les et essuyez la cocotte.
  5. 5 Ajoutez 20 g de beurre et faites suer doucement pendant 10 min le fenouil, l’oignon, les gousses d’ail claquées, le fenouil sec, le zeste de citron et le poivre noir. Ajoutez le concentré, faites-le roussir 2 min, puis ajoutez la chair des 3 tomates et laissez compoter 5 min. Remettez les arêtes. Mouillez avec le vin blanc, portez à ébullition, puis réduisez doucement de moitié. Mouillez à hauteur de fond blanc chaud et faites cuire à feu doux en écumant régulièrement pendant 20 min.
  6. 6 Lavez et effeuillez la botte de basilic. Retirez le fumet du feu, ajoutez les queues de basilic et laissez infuser pendant 20 min. Passez au chinois et laissez refroidir. Faites réduire à feu doux dans une casserole avec 30 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à consistance nappante.
  7. 7 Chips de basilic : récupérez les grandes et moyennes feuilles de basilic. Réservez les plus petites pour le dressage. Placez les feuilles sur du film alimentaire et huilez-les légèrement. Placez par-dessus un deuxième film et faites frire au four à micro-onde 1 à 2 min à puissance. Vous pouvez ajouter 1 pincée de sucre dans les tomates confites si elles manquent un peu de maturité. Vous pouvez augmenter les proportions des tomates confites et placer l’excédent dans un bocal, recouvert d’huile d’olive. Conservez-le au frais.
  8. 8 Finition et dressage : assaisonnez les filets de rougets de fleur de sel, puis saisissez-les vivement côté peau dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’ils commencent à cuire sur les côtés, débarrassez-les en positionnant côté peau vers le haut afin de conserver le croustillant.
  9. Pour finir
    Dressez la fondue de tomate sur une assiette à l’aide d’un cercle en métal. Posez le rouget par-dessus. Roulez 3 tomates confites par assiettes et surmontez des rondelles d’olives et de basilic frit. Décorez de petits bouquets de basilic. Saucez avec du fumet de rouget et servez sans tarder.
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