Blanc d'oeuf : liquide, salé, en pâtisserie

Le blanc d'œuf est souvent utilisé en pâtisserie pour réaliser des mousses, meringues ou autres desserts. Mais il se plaît aussi dans les recettes salées. 

Histoire et caractéristiques du blanc d'œuf

Très tôt, l'œuf a fait partie intégrante de l'alimentation partout dans le monde. Bien souvent, il était associé aux traditions et aux rites, qu'ils soient religieux ou non : les Romains avaient pour coutume d'écraser la coquille dans l'assiette pour éviter que des esprits malins ne s'y cachent. Pendant le carême, l'œuf était interdit sur les tables, d'où sa réapparition en grand nombre à Pâques. Au Moyen Age, Charlemagne, décida que toutes les fermes impériales compteraient au moins cent poules ! Aujourd'hui encore, les Français sont de grands fans d'œufs, et plus de 98% en mangent régulièrement. Nous sommes plus de 84% à en consommer au moins une fois par semaine. Nous sommes également de plus en plus attentifs au bien-être des poules puisque les œufs issus de poules élevées en plein air et/ou bio sont en nette progression. En moyenne, un œuf de poule pèse 60 g (coquille exclue), et le blanc, 30 g.

Les calories et les infos nutritionnelles du blanc d'œuf

Selon l'OMS, l'œuf est LA protéine de référence. C'est dire son intérêt en nutrition. Si l'œuf dans sa totalité est bourré de bienfaits nutritionnels, le blanc à lui seul cumule les atouts. Essentiellement composé d'eau (à près de 88%), il est particulièrement léger en calories. Il apporte principalement des protéines (plus de 10,5 g pour 100 g de blanc). Essentielles à l'organisme, elles participent à l'entretien de nos muscles et sont impliquées dans de très nombreux processus tels que le transport de l'oxygène dans l'organisme ou la digestion.

Le blanc d'œuf apporte aussi quelques minéraux, dont du potassium, qui assure de nombreuses fonctions : il participe à la synthèse des protéines et du glycogène,  intervient dans la sécrétion du suc gastrique, assure le bon fonctionnement du système nerveux et  régule le rythme cardiaque.

Comment conserver le blanc d'œuf ?

Les blancs d'œuf peuvent se conserver jusqu'à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte bien hermétique. Sachez également que vous pouvez les congeler : l'idéal est de les verser dans des bacs à glaçons ou des petites boîtes hermétiques. Ils se garderont ainsi au moins 4 mois. Pour les utiliser, laissez-les décongeler au réfrigérateur au préalable.

Comment cuisiner le blanc d'œuf ?

En cuisine, l'œuf est partout, de l'entrée au dessert ! Et les blancs seuls peuvent s'avérer des aides précieuses. Le blanc d'œuf est l'ingrédient de base des meringues et de toutes les préparations qui en découlent, notamment les fameuses îles flottantes et les œufs à la neige. Sans lui, pas de financiers, de macarons, de biscuit cuillère ou de tuiles aux amandes, ni de mousse aérienne au chocolat ou aux fruits.

Les blancs d'œufs sont également indispensables à la réalisation de soufflés salés ou sucrés, et donnent du liant à une farce à base de viande hachée ou à une terrine de poisson. N'hésitez pas à les intégrer à vos glaces ou sorbets minute, pour plus de légèreté et d'onctuosité.