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Gaufre de pommes de terre, crème d’Emmentaler AOC suisse à la noisette

Préparation 20 mn Cuisson 20 mn Temps Total 40 mn
Gaufre de pommes de terre, crème d’Emmentaler AOC suisse à la noisette

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Gaufre de pommes de terre :
  • 400 g de pommes de terre type Agria
  • 4 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g d’Emmentaler AOP Suisse râpé
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Garnitures :
  • 8 asperges vertes
  • 2 tranches de jambon ibérique
  • 8 copeaux d’Emmentaler AOP suisse
  • 4 feuilles de sucrine
  • 50 g de Sbrinz AOP
  • Huile d’olive
  • Crème d’Emmentaler AOP suisse :
  • 20 cl de crème liquide
  • 50 g d’Emmentaler AOP suisse
  • 30 g de noisettes torréfiées
  • 2 g d’agar-agar

Préparation Gaufre de pommes de terre, crème d’Emmentaler AOC suisse à la noisette

  1. 1Éplucher et laver les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, râper celles-ci avec la grille à dents afin d’obtenir une fine julienne.
  2. 2Dans un bol, mélanger la crème, le jaune d’œuf et l’Emmentaler AOP suisse râpé. Ajouter la julienne, puis assaisonner (sel et poivre). Préchauffer votre appareil à gaufre.
  3. 3Une fois que l’appareil est chaud, graisser les moules et disposer le mélange de manière homogène. Laissez cuire entre 3 à 5 minutes. Dès que la coloration souhaitée apparaît, réserver la gaufre sur un papier absorbant au chaud.
  4. 4Mettre les noisettes à torréfier dans un four à 150 °C jusqu'à coloration.
  5. 5Pendant ce temps, faire bouillir la crème et ajouter l’agar-agar. Laissez cuire pendant 1 minute à ébullition.
  6. 6Ajouter les noisettes puis faire fondre l’Emmentaler AOP suisse. Mixer l’ensemble dans un robot mixeur. Passer au chinois puis verser le mélange dans un siphon et gazer avec une cartouche. Réserver à température au chaud.
  7. 7Cuire à l’anglaise 4 asperges puis les refroidir dans une eau glaçante. Réaliser des copeaux d’asperges avec les restantes à l’aide d’une mandoline.
  8. 8Réajuster les feuilles de sucrine avec une paire de ciseaux en leurs donnant une forme de petites feuilles pointues.
  9. Pour finir

    Dressage : Disposer harmonieusement sur la gaufre, 2 rouleaux de jambon ibérique, l’asperge revenue au beurre, coupée en 3 parties égales et la tête fendue dans la longueur, les rebibes de Sbrinz AOP, les petites feuilles de sucrine et les copeaux d’asperges lustrés d’huile d’olive et assaisonnés de sel. Finir en déposant de légères petites boules de crème avec le siphon.