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Rattes du Touquet rôties, cèpes confits, terre lard fumé - trompettes

Préparation 20 mn Cuisson 30 mn Temps Total 50 mn
Rattes du Touquet rôties, cèpes confits, terre lard fumé - trompettes

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Les cèpes confits :
  • 4 petits cèpes
  • 100 g de graisse de canard (ou saindoux)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • Les rattes et la terre :
  • 20 rattes du Touquet
  • 1 poignée de trompettes de la mort
  • 1 tranche de pain sec
  • 2 tranches de lard fumé
  • 100 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Dressage :
  • 1 cèpe
  • Quelques feuilles d’oxalis (sinon persil frisé)

Préparation Rattes du Touquet rôties, cèpes confits, terre lard fumé - trompettes

  1. 1Les cèpes confits : Faire chauffer dans une casserole la graisse, l’ail et le laurier. Faire confire les cèpes entiers pendant environ 10 minutes à feu doux.
  2. 2Les rattes et la terre : Faire cuire les rattes du Touquet dans une casserole d’eau (départ eau froide), pendant 10 minutes à partir de la première ébullition. Les éplucher.
  3. 3Tailler le lard en allumettes. Le faire cuire avec les trompettes, sel et poivre. Écraser 10 rattes, le pain et le mélange allumettes de lard / trompettes pour obtenir une consistance de terre.
  4. 4Couper les cèpes confits en deux dans leur longueur et les colorer à la poêle dans 1 cuillère de graisse de canard. Réchauffer les 10 rattes restantes dans la même casserole et assaisonner.
  5. 5Dressage : Passer le cèpe à la mandoline pour réaliser des tranches très fines.
  6. 6Répartir dans 4 assiettes un peu de "terre", les rattes coupées en deux et les planter dans la terre.
  7. Pour finir

    Disposer les cèpes confits et quelques lamelles de cèpe cru, puis l’oxalis.