Bûche chocolat caramel
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Ingrédients
- Pour la mousse au caramel :
- 4 g de gélatine en poudre
- 50 g de crème liquide entière
- 50 g de sucre
- 38 g de beurre
- 150 g de crème entière liquide
- Pour la chantilly :
- 150 g de crème entière
- 15 g de sucre
- Quelques éclats de caramel
- Le crémeux caramel :
- 2.5 g de gélatine
- 165 g de crème liquide entière
- 50 g de jaunes d'oeuf
- 100 g de sucre
- 15 g de miel
- 35 g de crème liquide entière
- La ganache montée au chocolat :
- 560 g de crème liquide entière
- 20 g de miel
- 240 g de chocolat noir
- Pour le biscuit dacquoise amande :
- 60 g de blancs d'oeufs
- 17 g de sucre semoule
- 45 g de sucre glace
- 37 g de poudre d'amandes
- 10 g de maïzena
- Pour le glaçage miroir ivoire or :
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc ivoire
- 11 g de gélatine
- 1 pointe de colorant blanc engel
- 1 pointe de poudre or nacré
- 100 g de lait concentré sucré
- Un peu de pâte à sucre or et blanche
- Des étoiles or
- Quelques éclats de caramel saupoudré de poudre or
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h 30 mn
- 12 mn
- 13 h 42 mn
Préparation
-
1
La bûche chocolat caramel : 1/ Mélangez votre gélatine avec l’eau et laissez gonfler 5 à 10 min 2/ Faites bouillir la crème 3/ Réalisez un caramel à sec, ajoutez le beurre, la crème bouillie et la gélatine hors du feu 4/ Mélangez et laissez refroidir à température ambiante 5/ Montez 150 g de crème en chantilly avec 15 g de sucre puis mélangez avec votre caramel délicatement à la spatule 6/ Versez des éclats de caramel à votre mousse et mélangez 7/ Versez votre appareil dans une poche à douille 8/ A l’aide de la poche à douille, coulez votre mousse dans un moule à cake de la grandeur du moule à bûche et placez le tout au congélateur pour que la mousse durcisse.
- 2 Le crémeux caramel : 1/ Réhydratez la gélatine avec de eau et laissez gonfler 5 à 10 min 2/ Mélangez vos œufs avec 165 g de crème liquide 3/ Faites un caramel avec le sucre à sec et le miel 4/ Faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire 5/ Ajoutez votre mélange œufs/crème et faites cuire le tout jusqu’à 85°C, comme une crème anglaise 6/ Versez le tout dans un cul de poule et ajoutez la gélatine à 70°C 7/ Mixez au plongeant, puis filmez et réservez au frais
- 3 La ganache montée au chocolat : 1/ Faites bouillir 120 g de crème liquide et le miel 2/ Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu et émulsionnez le tout à l’aide d’une spatule 3/ Ajoutez le reste de votre crème liquide froide et mixez le tout au plongeant 4/ Filmez et réservez au frais toute une nuit.
- 4 Pour le biscuit dacquoise amande : 1/ Préchauffez votre four à 200°C 2/ Montez les blancs avec le sucre semoule 3/ Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena 4/ Rajoutez le tout à la spatule aux blancs et mélangez délicatement 5/ A l’aide d’une poche à douille, sur une feuille de silicone, formez un rectangle de la taille du votre moule à bûche 6/ Parsemez la dacquoise d’éclats de noisette puis faites cuire votre biscuit 10 à 12 min 7/ A la sortie du four débarrassez votre dacquoise et laissez refroidir sur une grille.
- 5 Le montage : 1/ Versez votre ganache montée dans votre moule à bûche et recouvrez les bords de votre moule avec 2/ Formez un creux au milieu de votre ganache, superposez deux inserts inserts de mousse caramel puis déposez-les dans le creux que vous avez formé 3/ A l’aide d’une poche à douille, versez le crémeux au caramel par dessus 4/ Pour finir, placez votre biscuit dacquoise puis placez votre bûche au congélateur.
- 6 Pour le glaçage miroir ivoire or : 1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose 2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc 3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et les colorants 4/ Émulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré 5/ Passez au chinois pour enlever les bulles d’air
-
Pour finirMontage 1/ Sortez du congélateur la bûche 2/ Rectifiez les défauts à l’aide d’une cuillère chaude 3/ Arrosez votre bûche du glaçage ivoire, vous pouvez récupérer le glaçage, le mélanger et remettre une seconde couche de glaçage si vous le préférez plus couvrant, mettez juste votre bûche 2 min au frais entre les 2 glaçages 4/ Décorez.
C'est terminé
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