Blanquette de cuisses de grenouilles à la poudre d’orange et sabayon de Ratte du Touquet

Difficulté Facile
Préparation 45 mn
Cuisson 1 h 25 mn
Temps total 2 h 10 mn

Une recette autour de la ratte proposée par La Ratte du Touquet. Crédit : Pomme de terre La Ratte du Touquet.

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Préparez les cuisses de grenouilles. Levez le zeste d'une orange et faites-le sécher dans un four à 100°C pendant une heure. Passez le zeste dans un moulin à café pour le réduire en poudre.
  2. 2 Émincez très finement les oignons nouveaux. Mettez-les dans un saladier avec l'huile d'olive, le jus d'orange ainsi que les cuisses de grenouilles et laissez macérer une heure.
  3. 3 Égouttez les cuisses de grenouilles. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et lorsqu'il est bien mousseux, faites sauter brièvement les cuisses de grenouilles. Déglacez avec la marinade et laissez compoter 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche et la poudre d'orange. Salez et poivrez .Réservez.
  4. 4 Préparez le Sabayon de Ratte du Touquet. Cuisez les Ratte du Touquet à l'eau. Égouttez-les et asséchez-les sur le coin du feu. Passez-les au presse purée. Réservez.
  5. 5 Faites réduire au ¾ le sancerre et le fumet à feu vif.
  6. 6 Dans une casserole au bain-marie, déposez les jaunes d'œufs et saupoudrez de sucre semoule.
  7. 7 Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettez sur le feu et ajoutez petit à petit le mélange fumet/sancerre. Continuez à fouetter vivement. Le mélange ne doit absolument pas bouillir.
  8. 8 Lorsque le sabayon est bien monté et très mousseux, incorporez le beurre et les Ratte du Touquet réduites en purée. Fouettez encore. Rectifiez l'assaisonnement.
  9. Pour finir
    Répartissez le sabayon de Ratte sur les assiettes, puis disposez les cuisses de grenouilles.

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