Bûche vegan façon royal au chocolat

Savourez cette Bûche vegan façon royal au chocolat. Ma version de la bûche façon royal 100% vegan composée d'une mousse au chocolat noir dans laquelle est insérée un insert de génoise roulée au praliné croustillant et le tout recouvert par un glaçage miroir au cacao. Une explosion de textures, de saveurs et de gourmandises à chaque bouchée !

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Ingrédients

  • Pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur :
  • Le biscuit génoise :
  • 200 ml de lait végétal
  • 35 ml d’huile neutre (arachide, colza, pépins de raisin ou tournesol)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 225 g de farine
  • 130 g de sucre en poudre
  • 1/2 sachet de levure
  • Le croustillant au praliné :
  • 50 g de corn flakes nature
  • 25 g de chocolat noir
  • 120 g de praliné
  • La mousse au chocolat :
  • 300 ml de crème végétale à monter
  • 250 g de chocolat noir corsé de qualité (entre 60 et 70% de cacao)
  • 150 ml de lait végétal
  • Le glaçage miroir cacao :
  • 40 g de cacao en poudre non sucré (pur cacao à 100%)
  • 1,5 g d’agar agar + 10 ml d’eau
  • 120 ml d’eau
  • 140 g de sucre blanc en poudre
  • 100 ml de crème végétale
  • 15 ml d’eau

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 8 mn
  • 12 h
  • 14 h 08 mn

Préparation

  1. 1 Commencez par préparer le biscuit génoise : Préchauffez le four à 220°C. Fouettez le lait, l’huile et l’extrait de vanille. Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sucre et la levure. Versez le mélange des liquides dans le mélange d’ingrédients secs et mélangez bien jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Versez cet appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (vous devez obtenir un rectangle de minimum 35 cm sur 25 cm.) Lissez et égalisez la surface de la pâte à l’aide d’une spatule plate. Enfournez pour 6 à 8 mn (+ ou – selon les fours ! Surtout surveillez bien, la génoise ne doit pas du tout coloré, elle doit être tout juste cuite et resté très souple, sinon elle sera impossible à rouler par la suite !) Pendant la cuisson, placez un torchon propre préalablement humidifié sur votre plan de travail et placez-y une feuille de papier sulfurisé par-dessus. A la sortie du four, retournez la plaque immédiatement par dessus. Soulevez la plaque puis retirez délicatement le papier sulfurisé de la génoise. Coupez la génoise en deux dans le sens de la largeur. Mettez la seconde moitié de côté et réservez-la pour la suite. Coupez les bords de la première moitié de génoise pour un rendu plus net (effectuez cette opération rapidement afin que la génoise ne refroidisse pas.) Ensuite, roulez-la délicatement dans le torchon en serrant bien (à ce stade elle doit être encore chaude pour pouvoir se rouler correctement) et laissez-la refroidir ainsi (cette technique permet de pré-rouler la génoise en la faisant prendre forme.) Occupez-vous désormais de la seconde moitié de génoise mise de côté en y détaillant une bande de 25 cm de long sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche.) Filmez cette bande de génoise et placez-la au congélateur.
  2. 2 Préparez le croustillant praliné et formez votre insert roulé : Commencez par émiettez grossièrement les corn flakes. Faites fondre le chocolat et ajoutez-y la pâte de praliné, mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène. Ajoutez les corn flakes émiettés et mélangez bien. Déroulez la génoise préparée précédemment et avec une spatule étalez et lissez le croustillant praliné sur toute la surface (la préparation ne s’étale pas facilement mais en faisant preuve d’un peu de patience on y arrive !) Roulez ensuite la génoise délicatement en serrant bien (veillez à ce que le roulé ne soit pas plus large que votre moule à bûche). Filmez et réservez votre insert roulé au congélateur toute une nuit (ou quelques heures au minimum).
  3. 3 Lorsque que l’insert a suffisamment pris au congélateur, préparez la mousse au chocolat : Montez la crème en chantilly au fouet électrique ou au robot et réservez-la au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. . Simultanément, faites chauffer le lait dans une casserole. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le progressivement sur le chocolat fondu tout en mélangeant vivement jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse, homogène et brillante. Laissez tiédir la ganache et lorsqu’elle atteint environ 40°C, incorporez-y 1/3 de la crème fouettée et mélangez à la maryse. Versez ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélangez très délicatement à la maryse.
  4. 4 Lorsque votre mousse est prête, procédez immédiatement au montage de la bûche : Si vous souhaitez faciliter le démoulage par la suite, tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone). Versez les 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche. Sortez l’insert roulé du congélateur et déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement. Ajoutez le reste de mousse au chocolat puis déposez la bande de génoise (que vous aviez réservé au congélateur) et exercez une petite pression pour l’enfoncer très légèrement afin que la mousse chocolat se repende sur les deux longueurs, finissez en lissant à l’aide d’une spatule. Placez au congélateur au moins une nuit (jusqu’à une semaine si vous le souhaitez).
  5. 5 Une fois que la bûche est totalement congelée, préparez le glaçage miroir : Tamisez le cacao en poudre (obligatoire sinon il s’incorporera mal au glaçage !) et mettez-le de côté. Dans un tout petit récipient, mélangez l’agar agar avec les 10 ml d’eau. Dans une casserole, disposez les 120 ml d’eau, le sucre, la crème, ainsi que le mélange agar agar/eau, fouettez l’ensemble et portez le tout à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le cacao en poudre et fouettez bien. Remettez sur le feu et faites bouillir le tout pendant 2/3 minutes. Tamisez le glaçage au dessus d’un récipient et laissez-le tiédir (jusqu’à 40/45°C). Pendant que le glaçage tiédit, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapisser de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de passer le moule sous l’eau chaude très rapidement ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur tout le moule, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté), remettez-la ensuite au congélateur en attendant de la glacer. Lorsque le glaçage est a 40/45°C ajoutez les 15 ml d’eau (pour le fluidifier un peu avant utilisation) et fouettez vivement. Sortez aussitôt la bûche du congélateur, placez-la sur une grille ou en hauteur sur deux verres (eux-même posé sur un plat pour récupérer l’excédant de glaçage) puis versez rapidement et généreusement le glaçage sur la bûche congelée. Attendez quelques minutes que le glaçage s’écoule sur les bords et fige. Glissez une grande spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat de service. Laissez ensuite la bûche décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
  6. Pour finir
    Retrouvez cette recette sur mon blog : https://perleensucre.com/buche-facon-royal-sans-oeuf-sans-lait-vegan/

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