Emincé de veau fondant, crème d'artichaut moutardée et jeunes légumes à crus

Difficulté Facile
Préparation 35 mn
Cuisson 1 h
Temps total 1 h 35 mn

Cette recette d'émincé de veau fondant, crème d'artichaut moutardée et jeunes légumes à crus est proposée par Veau de la Pentecôte. Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche.

Ingrédients

5 personnes
  • Noix

    Sous noix de veau 1 kg

  • Endive

    Endive carmine 1

  • Carotte

    Carottes taillées finement 4

  • Artichaut

    Artichauts poivrade épluchés et taillés 2

  • Pois gourmand

    Pois gourmands taillés 10

  • Cerfeuil

    Cerfeuil

  • Radis

    Radis émincé 10

  • Thym

    Thym feuille

  • Laurier

    Laurier feuille

  • Romarin

    Romarin feuille

  • Persil

    Persil (queue) feuille

  • Citron

    Citron 1

  • Ail

    Ail 3

  • Noix de muscade

    Muscade 4 g

  • Noix de muscade

    Muscade 1 pincée

  • Clou de girofle

    Clou de girofle 2

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 2 cl

  • Poivre

    Poivre 5 g

  • Poivre

    Poivre 1 pincée

  • Sel

    Sel 30 g

  • Artichaut

    Crème d'artichaut 150 g

  • Moutarde

    Moutarde 20 g

  • Xérès 2 cl

  • Crème liquide

    Crème liquide 4 cl

Préparation

  1. 1 Pour réaliser la crème d’artichaut moutardée, mélanger la crème, la moutarde, le Xérès, la crème liquide, une pincée de muscade et une pincée de poivre.
  2. 2 Cuire à feu moyen la viande de veau avec l’ensemble des ingrédients (ail, muscade, clous de girofle, poivre, sel, thym, laurier, romarin, persil) dans de l’eau à hauteur pendant 1h20, vérifier la cuisson. La viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas.
  3. 3 Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d’obtenir un boudin. Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit.
  4. Pour finir
    Avant de servir, sortir le morceau de viande, le tailler finement et le disposer au fond d’une assiette. Badigeonner avec la préparation crème d’artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
C'est terminé
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