Emincé de veau fondant, crème d'artichaut moutardée et jeunes légumes à crus
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Cette recette d'émincé de veau fondant, crème d'artichaut moutardée et jeunes légumes à crus est proposée par Veau de la Pentecôte. Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche.
Ingrédients
5
personnes
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Sous noix de veau 1 kg
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Endive carmine 1
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Carottes taillées finement 4
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Artichauts poivrade épluchés et taillés 2
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Pois gourmands taillés 10
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Cerfeuil
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Radis émincé 10
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Thym feuille
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Laurier feuille
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Romarin feuille
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Persil (queue) feuille
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Citron 1
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Ail 3
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Muscade 4 g
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Muscade 1 pincée
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Clou de girofle 2
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Huile d'olive 2 cl
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Poivre 5 g
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Poivre 1 pincée
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Sel 30 g
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Crème d'artichaut 150 g
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Moutarde 20 g
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Xérès 2 cl
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Crème liquide 4 cl
Préparation
- 1 Pour réaliser la crème d’artichaut moutardée, mélanger la crème, la moutarde, le Xérès, la crème liquide, une pincée de muscade et une pincée de poivre.
- 2 Cuire à feu moyen la viande de veau avec l’ensemble des ingrédients (ail, muscade, clous de girofle, poivre, sel, thym, laurier, romarin, persil) dans de l’eau à hauteur pendant 1h20, vérifier la cuisson. La viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas.
- 3 Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d’obtenir un boudin. Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit.
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Pour finirAvant de servir, sortir le morceau de viande, le tailler finement et le disposer au fond d’une assiette. Badigeonner avec la préparation crème d’artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
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