Donburi aux Saint-Jacques par Julien Lemarié

Difficulté Difficile
Préparation 1 h
Cuisson 3 h
Temps total 28 h

Le chef étoilé Julien Lemarié du restaurant IMA à Rennes nous emmène au Japon et nous livre sa recette de donburi aux Saint-Jacques. Crédit photo : Franck Hamel

Ingrédients

2 personnes

Donburis

Bouillon de barbes de saint-jacques

Préparation

  1. 1 La veille, pour la préparation des Saint-Jacques : ouvrir les St Jacques, retirer les barbes et le corail Garder les noix et les rincer à l’eau claire au moins 3 fois Les faire sécher pendant 1 journée, sur une plaque au frais recouvertes d’un linge
  2. 2 La veille pour la préparation du bouillon de barbes : émincer finement le poireau et l’oignon, faire suer au beurre doux. Laver les barbes de Saint Jacques et retirer l’estomac (tuyau noir). Ajouter les barbes de Saint Jacques nettoyées et l’estomac noir retiré. Mouiller à l’eau et ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 1h15/1h30 et mouiller régulièrement. Retirer les barbes, les déguster comme telles ou les garder pour le miso.
  3. 3 Le jour J. Pour la préparation du riz, nettoyer le riz à l’eau claire, 3 à 4 fois. Le rincer bien jusqu’à ce que l’eau soit propre L’idéal est d’avoir un rice cooker. Sinon, cuire 8 minutes à l’eau bouillante, puis à couvercle sur feu moyen pendant 10 minutes, puis retirer du feu et laisser gonfler pendant 5min. Une fois ces étapes réalisées, aérer le riz avec une cuillère en bois.
  4. 4 Pour le bouillon de barbes : dans le bouillon de barbes de la veille, ajouter une noix de beurre (20g), laisser chauffer doucement.
  5. 5 Pour les lamelles de céleri rave : éplucher le céleri, conserver les épluchures pour en faire un bouillon ou les réduire en poudre pour un sel de céleri. Trancher des lamelles de céleri rave très finement à la mandoline, réserver. Cuire les lamelles de céleri dans le bouillon de barbes jusqu’à ce qu’elles soient souples. Les retirer du bouillon et réserver.
  6. 6 Pour les poireaux : couper le poireaux en morceaux biseautés Cuire les morceaux dans une sauteuse avec une noix de beurre salé, les laisser dorer. Déglacer avec une louche de bouillon de Saint Jacques laisser cuire à couvert avec un papier sulfurisé une dizaine de minute. Réserver
  7. 7 Pour les Saint-Jacques : assaisonner (sel/poivre) les noix de Saint Jacques et les snacker sur le tour, quelques secondes pour conserver leur onctuosité à coeur.
  8. 8 Pour la sauce : dans le reste de bouillon de barbes, ajouter un trait de sauce soja et une pincée de poudre de piment d’Espelette.
  9. Pour finir
    Pour le dressage : placer deux bonnes cuillères à soupe de riz au fond d’une assiette creuse. Disposer les Saint Jacques snackées entières sur le riz. Ajouter les poireaux, les lamelles de céleri et napper de sauce, ajouter une pincée de paillettes de nori et déguster.

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