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Fine tartelette de sarrasin, Saint-Jacques, déclinaison de betteraves

Fine tartelette de sarrasin, Saint-Jacques, déclinaison de betteraves

Ingrédients / pour 2 personnes

  • Saint-Jacques de la baie de Saint-Malo : 12
  • Galettes de sarrasin : 2
  • Betterave cuite : 1
  • Betterave de couleur (chioggia, jaune)
  • Moutarde : 1 c à c
  • Vinaigre de Xérès : 1 c à s
  • Huile d'olive : 2 c à s
  • Sel : 2 pincées
  • Poivre : 1 pincée

Préparation Fine tartelette de sarrasin, Saint-Jacques, déclinaison de betteraves

  1. 1Pour la réalisation de la vinaigrette : utiliser 1/4 de betterave cuite à mixer dans un bol avec 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de xérès, puis 2 d'huile d'olive, 2 pincées de sel et 1 de poivre. Ajouter un peu d'eau si trop consistant.
  2. 2Puis utiliser les 3/4 restants de betterave coupés en petits dés, assaisonner de fromage blanc, sel poivre. Tailler des ronds de galette de sarrasin de la taille d'une sous-tasse.
  3. 3Pour le dressage : dans le fond de l'assiette disposer les dés de betteraves en cercle puis la galette, dessus en rosace, tailler la Saint-Jacques crue en 4 ou 5 rondelles, assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive, un filet de citron jaune, des copeaux de betteraves de couleurs crues, et la vinaigrette de betterave autour.
  4. Pour finir

    Astuce : pour gagner du temps, dresser à l'avance votre rosace de Saint-Jacques sur la galette et garder là au frais.