Tartare de boeuf au couteau, caviar, jaune de caille et tuile de sarrasin
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En fin d'année, le boeuf fait la fête dans l'assiette ! Pour une entrée digne des plus belles tablées, laissez-vous tenter par cette recette proposée par Charal : une pièce de boeuf taillée au couteau, condiments, caviar Schrenki, jaune de caille cristallisé et tuile de sarrasin.
Ingrédients
4
personnes
Tartare de boeuf
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Caractère de bœuf Charal 1 pack
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Oeuf de caille 8
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Caviar Schrenki 40 g
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Câpres 12 g
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Moutarde 2 c à s
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Sauce anglaise (Worcestershire) 1 c à s
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Tabasco Quelques goutte
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Oeuf 1
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Huile d'olive 2 c à s
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Ciboulette Quelques brin
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Oxalis rouge Quelques pousse
Tuile de sarrasin
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Fond blanc de volaille 60 g
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Farine de sarrasin 9 g
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Encre de seiche 6 g
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Huile d'olive 20 g
Préparation
- 1 Placer la viande dans un cul de poule sur glace afin de tenir la viande très fraîche.
- 2 Assaisonner la viande avec la ciboulette ciselée finement, le jaune d’œuf, les câpres légèrement concassées, la moutarde, le Tabasco, la sauce anglaise et l’huile d’olive.
- 3 Séparer les jaunes du blanc des œufs de caille, puis mettre les jaunes sur du sucre et laisser 5 min. Passer ensuite sous une flamme pour que le sucre cristallise.
- 4 Faire la tuile au sarrasin avec le fond blanc de volaille, la farine de sarrasin, l’encre de seiche, l’huile d’olive. Réaliser une cuisson à la manière d’une crêpe à la poêle.
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Pour finirPour le dressage, prendre un emporte-pièce rectangulaire puis dresser à la fourchette la viande. Disposer dessus deux petites quenelles de caviar, 2 jaunes d’œufs de caille, ainsi que des copeaux de tuile au sarrasin et les petites pousses d’oxalis harmonieusement.
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