Tartare de boeuf au couteau, caviar, jaune de caille et tuile de sarrasin

Difficulté Facile
Quantité 4 pers
Préparation 25 mn
Cuisson 0 mn
Temps total 25 mn

En fin d'année, le boeuf fait la fête dans l'assiette ! Pour une entrée digne des plus belles tablées, laissez-vous tenter par cette recette proposée par Charal : une pièce de boeuf taillée au couteau, condiments, caviar Schrenki, jaune de caille cristallisé et tuile de sarrasin.

Ingrédients

4 personnes

Tartare de boeuf

  • Caractère de bœuf Charal

    Caractère de bœuf Charal 1 pack

  • Oeuf de caille

    Oeuf de caille 8

  • Caviar Schrenki

    Caviar Schrenki 40 g

  • Câpres

    Câpres 12 g

  • Moutarde

    Moutarde 2 c à s

  • Sauce anglaise (Worcestershire) 1 c à s

  • Tabasco

    Tabasco Quelques goutte

  • Oeuf

    Oeuf 1

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 2 c à s

  • Ciboulette

    Ciboulette Quelques brin

  • Oxalis rouge Quelques pousse

Tuile de sarrasin

  • Fond blanc de volaille 60 g

  • Farine de sarrasin

    Farine de sarrasin 9 g

  • Encre de seiche

    Encre de seiche 6 g

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 20 g

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Préparation

  1. 1 Placer la viande dans un cul de poule sur glace afin de tenir la viande très fraîche.
  2. 2 Assaisonner la viande avec la ciboulette ciselée finement, le jaune d’œuf, les câpres légèrement concassées, la moutarde, le Tabasco, la sauce anglaise et l’huile d’olive.
  3. 3 Séparer les jaunes du blanc des œufs de caille, puis mettre les jaunes sur du sucre et laisser 5 min. Passer ensuite sous une flamme pour que le sucre cristallise.
  4. 4 Faire la tuile au sarrasin avec le fond blanc de volaille, la farine de sarrasin, l’encre de seiche, l’huile d’olive. Réaliser une cuisson à la manière d’une crêpe à la poêle.
  5. Pour finir
    Pour le dressage, prendre un emporte-pièce rectangulaire puis dresser à la fourchette la viande. Disposer dessus deux petites quenelles de caviar, 2 jaunes d’œufs de caille, ainsi que des copeaux de tuile au sarrasin et les petites pousses d’oxalis harmonieusement.
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