Le bar de Pâques par Julien Camand
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Julien Camand, le Chef des Petits Bateaux prend le large et nous offre sa recette du Bar de Pâques. Un plat tout simple pour sublimer la fraicheur du poisson, accompagné d'asperges printanières. Crédit photo : Simon Detraz
Ingrédients
4
personnes
Bar
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Bar de 4 kg 1
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Huile d'olive
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Laurier
-
Thym
Marinade
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Graines de fenouil 4 g
-
Graines de coriandre 5 g
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Baies roses 3 g
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Poivre en grains 1 g
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Lait de coco 40 cl
Sauce
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Lait de coco 40 cl
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Fumet de poisson (maison de préférence) 20 cl
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Zestes de 2 citrons verts
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Gingembre haché 10 g
Garniture
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Asperge verte 1 botte
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Fèves 300 g
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Haricot vert 400 g
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Beurre
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Gros sel
-
Sel
-
Poivre
Préparation
- 1 La veille, réunissez l’ensemble des graines dans le bol du robot. Mixez afin de libérer leur saveur.
- 2 Faites chauffer le lait de coco, une fois chaud, versez-y les graines mixées. Coupez le feu et laissez refroidir à température ambiante, pour que les épices infusent.
- 3 Écaillez et videz le bar (ou demandez à votre poissonnier de le faire). Faites quelques entailles pas très profondes afin de ne pas trop entamer la chair des deux côtés de votre poisson.
- 4 À l’aide d’un pinceau, étalez la marinade sur votre poisson, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
- 5 Le jour J, préparez vos légumes. Haricots verts : équeutez vos haricots. Faites-les cuire 6 minutes dans l’eau bouillante salée. Refroidissez les dans l’eau glacée. Réservez.
- 6 Fèves : faites cuire les fèves 7 minutes dans l’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans l’eau glacée. Une fois froides, enlevez la peau des fèves. Réservez. Asperges : taillez la queue des asperges. Faites-les cuire 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans l’eau glacée. Réservez.
- 7 Pour le bar, préchauffez votre four à 200°C. Retirez l’excédent de graines restantes sur le poisson. Réservez la marinade.
- 8 Garnissez l’intérieur du poisson de quelques feuilles de laurier, parsemez de thym. Dans une poêle à poisson ou directement sur une plancha, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites saisir votre poisson quelques minutes de chaque côté.
- 9 Enfournez ensuite votre poisson entier pendant 25 minutes à 200°C. Pendant ce temps, passez la marinade au chinois ; ajoutez 40cl de lait de coco, 20cl de fumet de poisson, le gingembre et les zestes de citron.
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Pour finirPortez à ébullition, laissez-réduire un peu. 5 minutes avant la fin de la cuisson, réchauffez vos légumes, tous ensemble dans une poêle avec une noisette de beurre.
C'est terminé
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