Tournedos d’asperges françaises, gambas et jambon de Bayonne, crémeux d’asperges blanches et bisque au cédrat, noisettes torréfiées

Difficulté Facile
Préparation 45 mn
Cuisson 40 mn
Temps total 1 h 25 mn

Voilà pour vous la recette du tournedos d’asperges françaises, gambas et jambon de Bayonne, crémeux d’asperges blanches et bisque au cédrat, noisettes torréfiées, proposée par Asperges de France, parfaite pour un repas gourmand. Cette recette à base de d'asperges blanches, asperges vertes, gambas, jambon de Bayonne, noisettes, cognac et oignons est simple à réaliser mais vous demandera un peu de temps.

Ingrédients

4 personnes
  • Asperge blanche

    Asperges blanches de France 250 g

  • Asperge verte

    Asperges vertes de France 250 grs

  • Gambas 8

  • Jambon

    Jambon de Bayonne 4 tranches

  • Noisette

    Noisettes grillées concassées 20 g

  • Zestes Cédrat

  • Concentré de tomate

    Concentré de tomate 1 c à c

  • Cognac 1 c à s

  • Oignon

    Oignon 1

  • Lait

    Lait 1/2 litre

  • Crème légère 1/2 litre

  • Sel

    Sel de mer

  • Poivre

    Poivre du moulin

Préparation

  1. 1 Éplucher les asperges blanches de France et les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes avec les vertes. Égoutter et réserver.
  2. 2 Garder les épluchures et les parties dures. Faire cuire dans le lait et la crème pendant 40 minutes, de façon à réaliser une crème d’asperges françaises.
  3. 3 Pour réaliser la bisque, décortiquer les gambas. Mettre les carapaces et les têtes à griller dans une casserole avec 1 cuillère à café d’huile d’olive, l’oignon émincé et le concentré de tomate. Puis déglacer au Cognac, c’est à dire verser du Cognac dans la poêle, et mouiller avec 1 litre d’eau. Laisser cuire 25 minutes puis passer au tamis. Salez, poivrez.
  4. 4 Pour réaliser les ballotines, mettre les tranches de jambon de Bayonne à plat sur votre plan de travail, y poser dessus les gambas (ouvertes en 2 dans le sens de la longueur) et superposer les fagots d’asperges de France (en utilisant la totalité des asperges). Rouler le tout et enfourner 15 minutes à 180 degrés.
  5. 5 Mixer la crème d’asperges françaises et la passer au tamis. Saler, poivrer.
  6. Pour finir
    Découper les ballotines en 4 tournedos puis servez-les avec la bisque, la crème d’asperges, parsemées de noisettes torréfiées et de zestes de cédrat. Astuce : Afin de garder votre ballotine uniforme, vous pouvez la ficeler. En cuisson vapeur, la rouler dans du film alimentaire. Régalez-vous !
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