Quel type de pois faut-il utiliser pour retrouver la texture authentique de la Réunion ?
Bien que l'introduction mentionne les pois chiches, la recette traditionnelle réunionnaise utilise des "pois du Cap" (gros haricots blancs limas) ou, plus couramment pour cette forme de beignets, des "pois cassés" jaunes (appelés localement pois de terre). Ces pois secs, après un long trempage, offrent une texture granuleuse et dense qui permet aux bonbons piments de ne pas se désagréger dans l'huile chaude, tout en restant croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Pourquoi faut-il retirer la peau des pois et comment le faire facilement ?
Retirer la peau des pois est une étape indispensable pour obtenir une pâte lisse et éviter que les bonbons piments ne soient trop indigestes ou durs sous la dent. Après une nuit de trempage, la peau s'est ramollie. L'astuce consiste à frotter énergiquement les pois entre les paumes de vos mains sous l'eau : les peaux vont se détacher d'elles-mêmes et flotter à la surface, ce qui vous permettra de les écumer facilement avant de passer au mixage.
Comment réussir la forme et la friture des bonbons piments sans qu'ils ne se cassent ?
La pâte ne contient pas de liant comme de la farine ou de l'œuf, elle est donc fragile. Le secret réside dans le fait de bien huiler vos mains pour façonner des petites galettes plates, et de presser un petit trou au centre avec le pouce (comme un mini-donut), ce qui assure une cuisson homogène. Plongez-les délicatement dans une huile de friture bien chaude (environ 170-180°C). Ne retournez les beignets que lorsqu'une croûte dorée s'est formée d'un côté pour éviter qu'ils ne s'ouvrent dans la poêle.