Chapon Fermier d'Auvergne à la royale, foie gras, truffe, noix du Périgord
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Pour vous ici la recette du chapon Fermier d'Auvergne à la royale, foie gras, truffe, noix du Périgord, proposée par les Volailles Fermières d'Auvergne, idéale pour votre repas de famille. Cette recette à base de chapon fermier, foie gras, filets de poulet, champignons, noix, truffe, carottes et poireaux est parfaite pour Noël.
Ingrédients
6
personnes
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Chapon Fermier d Auvergne effilé 1
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Poulet Fermier d Auvergne 2 filets
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Blanc d'oeuf 1
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Champignons (trompettes, cèpes, mousserons ) 300 g
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Noix 50 g
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Beurre 50 g
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Ciboulette 1 botte
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Foie gras cru 200 g
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Truffe 30 g
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Oignon 1
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Carotte 2
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Vert de poireau 1
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Bouquet garni 1
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Cognac
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Huile de truffe
Préparation
- 1 Habillez le chapon : flambez-le à l’aide d’un chalumeau afin d’éliminer les duvets. Videz-le et conservez le foie et le cœur. Coupez tête, le coup et les ailes. Désossez-le entièrement par le dos afin de retirer toute la carcasse. Retirez ensuite les os dans les cuisses et conserver toutes les parures.
- 2 Réalisez un fond de volaille : disposez les parures et la carcasse dans un faitout, ajoutez un bouquet garni (ail, thym, laurier) et une garniture aromatique (carotte, oignon piqué d’un clou de girofle, vert de poireaux). Mouillez à l’eau à hauteur. Laissez cuire 45 minutes.
- 3 Poêlez les champignons à feu vif au beurre, assaisonnez et les laissez refroidir.
- 4 Mixez les filets de Poulet Fermier d’Auvergne dans un robot, ajoutez le blanc d’œuf, puis la crème.
- 5 Faites colorer à feu vif les foies et les cœurs, déglacez avec le cognac et flambez. Assaisonnez de sel et de poivre.
- 6 Mélangez cette farce fine avec les champignons, les abats, la ciboulette finement ciselée, les noix concassées et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile de truffe.
- 7 Étalez le chapon désossé sur un torchon de cuisson (type mousseline), assaisonnez la chair, puis « tartinez-le » avec la mousseline de poulet aux champignons. Déposez au centre des gros bâtonnets de foie gras cru préalablement assaisonné et ajoutez des lamelles de truffes noires.
- 8 Roulez le tout afin de former une ballottine, n’hésitez pas à mettre plusieurs tours de tissu, puis maintenir les 2 extrémités à l’aide d’une ficelle de cuisine. Faites cuire la ballottine dans le bouillon filtré, à feu doux durant 4 heures. Attention le bouillon ne doit pas prendre l’ébullition.
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Pour finirUne fois cuit, coupez-le à froid pour obtenir de belles tranches puis faites-le réchauffer dans une poêle, avec un peu de bouillon.
C'est terminé
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