Tarte aux asperges et Parmigiano Reggiano par le chef Pierre Augé
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Le chef Pierre Augé met à l'honneur le Parmigiano Reggiano pour cette recette : une savoureuse tarte printanière aux asperges, parmesan et pistaches.
Ingrédients
4
personnes
Asperges
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Grosses pièces d'asperges vertes 12
Guimauve Parmigiano Reggiano
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Lait 400 g
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Parmigiano Reggiano 24 mois 40 g
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Agar agar 3 g
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Blanc d'oeuf 2
Pistache
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Pistache 100 g
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Fleur de sel 10 g
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Farine de pois chiche 140 g
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Graines de courge 60 g
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Beurre 200 g
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Oeuf 4
Dressage
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Olives taggliasche
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Huile d'olive 1 filet
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Fleur de sel de Camargue 1 pincée
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Parmigiano Reggiano 24 mois (selon vos envies)
Préparation
- 1 Guimauve Parmigiano Reggiano : dans une casserole, ajouter le lait le Parmigiano Reggiano râpé et l’Agar-agar. Porter à ébullition et laisser cuire 1 min. Passer la préparation au chinois étamine et laisser tiédir. Pendant ce temps, monter en neige les blancs d’œufs de façon à ce qu’ils ne soient pas trop fermes. Une fois la préparation tiède, ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement. Couler le tout sur une plaque préalablement graissée, sur 1 cm d’épaisseur puis laisser prendre au frigo.
- 2 Préparation pistache : torréfier les pistaches au four à 160°C pendant 6 min. Puis, les laisser refroidir pour les concassées grossièrement. Mélanger dans un batteur les pistaches torréfiées et concassées, la fleur de sel, la farine de pois chiches, les graines de courges, le beurre pommade et les 4 œufs.
- 3 Tarte aux asperges : préchauffer le four à 200 degrés. Blanchir les asperges en les plongeant environ 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons), égoutter. Couper les pointes d’asperges, les réserver puis tailler dans la longueur les queues. Dans un moule rectangulaire, déposer le côté plat des asperges, ajouter la préparation pistache à l’aide d’une poche à douille et aplatir d’1 cm avec une spatule coudée. Mettre au four la tarte à 200 degrés et laisser cuire 9 min. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir pour enlever le moule et retourner la tarte délicatement.
-
Pour finirDressage : à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de guimauve Parmigiano Reggiano. Les déposer sur la tarte avec quelques olives taggliasche coupées en 2 ainsi que les pointes d’asperges coupées en 4. Finir en râpant à l’aide d’une micro plane le Parmigiano Reggiano 24 mois tout autour de la tarte, arroser d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue.
C'est terminé
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