Bûche sablé breton aux gavottes, mousse au miel de sarrasin et insert orange et pistache
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Une savoureuse bûche à base de sablé breton aux crêpes dentelle Gavottes®, mousse au miel de sarrasin et fève de tonka, insert gelée d'orange et pistaches.
Ingrédients
8
personnes
Sablé breton aux crêpes dentelle Gavottes
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Farine 188 g
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Beurre 262 g
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Sucre glace 135 g
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Jaune d'œuf 60 g
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Brisures de crêpes dentelle Gavottes nature (mixées) 120 g
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Pâte à tartiner cacao aux éclats de crêpes dentelle Gavottes (à tartiner sur le sablé breton une fois cuit et refroidi)
Insert gelée d oranges et pistaches
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Jus d'orange 200 g
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Pistache à concasser 40 g
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Agar agar 1 g
Mousse au miel de sarrasin et fève tonka
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Crème liquide 35 % de MG 50 cl
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Gélatine 6 feuilles
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Jaune d'œuf 150 g
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Miel de sarrasin 250 g
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Fève tonka (râpée)
Décoration orangettes natures et éclats de crêpes dentelle Gavottes au chocolat noir
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Orange bio à peau épaisse 1
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Sucre en poudre (le poids correspond au poids des peaux d'orange) 100 g
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Eau 10 cl
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Crêpes dentelle Gavottes au chocolat noir (à concasser pour décorer la bûche) 125 g
Préparation
- 1 Sablé breton aux Crêpes Dentelle Gavottes®. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux avec le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs et les brisures de Crêpes Dentelle nature Gavottes®. Faire tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène. Ajouter la farine et pétrir à vitesse lente. Former une boule et l’aplatir, puis réserver la pâte au réfrigérateur dans du papier film pour 30 minutes. L’étaler ensuite (0,5 cm d’épaisseur) et tailler une bande rectangle de la taille du moule à bûche.
- 2 Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé le rectangle de pâte et le remettre au frais une vingtaine de minutes. NB : Le reste de pâte peut être congelé ou servir pour des desserts aux formats individuels (type demi-dôme). Préchauffer le four à 180° et cuire environ 7 minutes le rectangle de pâte (jusqu’à belle coloration). Laisser refroidir.
- 3 Insert gelée d’oranges et pistaches. Concasser les pistaches. Faire chauffer 100 g de jus d’oranges pressées. Dans les 100 g restants, mélanger l’agar agar. L’ajouter au jus d’oranges chauffé et le faire bouillir en fouettant énergiquement deux minutes. Verser le jus dans une gouttière (spéciale à la taille du moule à bûche ou à défaut dans le moule à bûche directement), y ajouter de manière homogène les pistaches concassées. Astuce : couler dans des bacs à glaçons rectangulaire et mettre bout à bout Laisser prendre.
- 4 Mousse au miel de sarrasin et fève tonka. Réaliser un appareil à bombe : monter la crème liquide. Réserver. Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et devienne mousseux. En parallèle, cuire le miel à 118°.
- 5 Incorporer la gélatine (6 feuilles) préalablement hydratée et essorée dans le miel cuit, bien fouetter. Réduire la vitesse du batteur, verser le miel cuit sur les jaunes d’œufs. Incorporer la crème montée dans la pâte à bombe au miel en fouettant vivement. À l’aide d’un micro plane, zester une à deux fèves de tonka et l’incorporer dans l’appareil à l’aide d’une maryse.
- 6 Décoration : orangettes natures et éclats de Crêpes Dentelle Gavottes® au chocolat noir. Laver et bien brosser l’orange, puis éplucher à vif. Couper les peaux obtenues en lamelles de 0,5 cm de large. Les faire blanchir 4 fois : mettre les écorces en lamelles dans une casserole, les recouvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 minutes puis les égoutter dans une passoire. Renouveler l’opération 3 fois. Peser les écorces, et faire un sirop avec le même poids d’écorces en sucre et en eau (pour 100 g d’écorces, il faut 100 g de sucre et 10 cl d’eau). Mettre à bouillir ce sirop.
- 7 Lorsque le sirop bout, plonger les bâtonnets d’orange dedans, laisser mijoter 15 minutes à feu moyen puis éteindre et laisser macérer les orangettes dans le sirop au moins une journée. Le lendemain, porter le mélange à ébullition puis faire à nouveau mijoter les orangettes dans le sirop pendant 10 minutes. Renouveler l’opération jusqu’à ce que les écorces deviennent transparentes et suffisamment confites (toute l’eau doit être évaporée).
- 8 Laisser les orangettes sécher 1 journée posée sur une grille ou sur du papier sulfurisé. Crêpes Dentelle Gavottes® chocolat noir : les concasser grossièrement (attention à ne pas faire de la poudre). Réserver.
- 9 Montage. Disposer l’appareil à bombe au miel dans le moule à bûche jusqu’a la moitié. Le bloquer un peu en cellule de refroidissement puis disposer l’insert de gelée d’orange, et mettre le reste d’appareil par-dessus. Tartiner généreusement le rectangle de sablé breton de pâte à tartiner cacao aux éclats de Crêpes Dentelle Gavottes®. Disposer ce rectangle sur la mousse au miel (pâte à tartiner contre la mousse). Appuyer pour favoriser l’adhésion à la mousse. Laisser prendre le tout en cellule de refroidissement pour faciliter le démoulage.
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Pour finirUne fois la bûche « congelée », procéder au démoulage dans un grand plat. Parsemer les Crêpes Dentelle Gavottes® au chocolat noir concassées sur l’ensemble de la mousse. Disposer sur le dessus des orangettes natures et ajouter des Crêpes Dentelle Gavottes® au chocolat noir au milieu de la bûche. Attendre que le gâteau ait repris une température ambiante avant de déguster.
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