Pépite d'Aubrac de Cyril Attrazic
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Avec des cèpes, des pommes de terre, le chef Cyril Attrazic propose sa recette de pépite d'Aubrac qui va régaler toute la famille.
Ingrédients
4
personnes
Pour le plat
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Pépites d'Aubrac 12
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Pomme de terre 700 g
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Beurre frais 500 g
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Huile d'olive
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Oeuf mollet 4
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Sel
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Poivre
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Vinaigre de thym
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Menthe
Pour les cèpes fermentés
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Cèpe 300 g
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Eau
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Sel
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Crème 20 cl
Préparation
- 1 Pour le cèpe fermenté : Dans un bocal, mettre des cèpes, de l'eau et 2% de sel. Faire fermenter pendant 8 jours à 30°C Conserver ensuite au frigo pendant plusieurs mois.
- 2 Passer le jus et faire réduire.
- 3 Monter une émulsion avec de l'huile d'olive et les oeufs mollets. Mélanger avec de la purée de cèpes fermentés récupéré de. la fermentation.
- 4 Monter de la crème et ajouter une pointe de réduction de cèpes fermentés
- 5 Eplucher les pépites de l'Aubrac. Cuire sous vide avec du beurre et du sel pendant 1 heure à 90°C à la vapeur.
- 6 Cuire 700 g de pommes de terre à l"eau salée. Une fois cuites, les mixer au Thermomix. Refroidir puis rendre pommade 500 g de beurre frais.
- 7 Incorporer le beurre pommade à la pulpe qui doit être à la même température puis saler. Étaler finement l'appareil entre deux papiers guitare et placer au congélateur. Une fois pris, casser le beurre de pommes de terre en morceaux.
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Pour finirDressage : commencer par du vinaigre de thym au centre de l'assiette et ajouter la menthe. Continuer avec 3 points d'émulsion, de la réduction, puis de le crème. Mettre 3 pépites au centre. Déposer le beurre de pommes de terre et faire fondre au chalumeau.
C'est terminé
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