Canette et anguilles fumée aux betteraves, câpres frits et pamplemousses confits
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Impressionnez vos invités avec cette recette de canette et anguilles fumée aux betteraves, câpres frits et pamplemousses confits créée par les chefs du Château&Village Castigno.
Ingrédients
2
personnes
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Filet de canard 1
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Anguille fumée 30 g
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Betterave Chioggia 1
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Betterave jaune 1
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Betterave 4 lamelles
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Câpres frits 8
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Pamplemousse confit 1 morceau
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Jus de viande 6 cl
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Crème épaisse 30 g
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Sel
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Poivre de Timut
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Huile d'olive
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Carotte
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Oignon
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Poireau
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Céleri branche
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Citron
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Orange
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Ail
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Sucre
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Huile de friture
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Echalote
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Ciboulette
Préparation
- 1 Lever et parer les filets de canard puis les réserver au frais.
- 2 Faire un jus de viande avec les parures et les carcasses de canard. Faire revenir les carcasses et parures dans un rondeau sans huile car le canard est déjà gras. Ajouter les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri branche, de l’ail et les peaux de betterave et faire revenir l’ensemble.
- 3 Déglacer avec de l’eau et mouiller à hauteur, ajouter des zestes de citron et d’orange, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30 au plus le jus mijote meilleur il sera.
- 4 Débarrasser, et passer le jus au chinois étamine et le réserver en cellule de refroidissement pour faire figer la graisse durant toute une nuit afin de le dégraisser le lendemain et le faire réduire.
- 5 Faire un sirop pour confire le pomelo : 250 g de sucre et 500 g d'eau, porter à ébullition 1 minute et retirer du feu puis laisser refroidir. Blanchir les pamplemousses, mettre de l’eau dans une casserole avec un départ à froid une fois l’ébullition. Égoutter et répéter l’opération 2 fois encore, ensuite tailler le pamplemousse en tranche de 1.5 cm et mettre en poche sous vide avec le sirop refroidi, cuire au four vapeur à 90 degrés durant 1h30.
- 6 Éplucher, laver les mini betteraves puis les mettre par couleur en sac sous vide, ajouter le sel, le poivre, l’huile d’olive, du laurier, des zestes d’orange et cuire au four vapeur à 85 degrés durant 30 à 40 minutes selon la taille. Une fois la cuisson finie, refroidir directement dans le sac sous vide avec des glaçons ou en cellule de refroidissement.
- 7 Prendre les câpres, les dessaler si nécessaire puis les sécher et les faire frire dans une huile à 170 degrés, jusqu’à ce qu’il s’ouvre puis les sortir et les égoutter sur un papier absorbant et les laisser sécher dans un endroit sec.
- 8 Prendre une betterave, tailler à la trancheuse des fines lamelles de 1.5 à 2 mm et les passer au four vapeur 1 minutes environ à 65 degrés et les refroidir directement ensuite.
- 9 Lever les filets d’anguilles, les couper en dés et ajouter à la crème épaisse avec des échalotes ciselées et de la ciboulette ciselée, ajouter également du sel du poivre et des zestes de citrons jaune.
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Pour finirPour le dressage : poser d’un côté le canard rosé en y mettant dessus les câpres frits. De l’autre côté disposer les 4 morceaux de betterave confite en alternant les couleurs. Entre ces betteraves, poser les corolles de betterave. Ajouter un morceau d’orange confite grillé au chalumeau. Mettre les herbes et les fleurs. Et faire deux sauces différentes, une avec du jus de canard et une autre avec la crème d’anguille.
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