Carpaccio de truite fumée, pickles de légumes et condiment acidulé
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Petit Navire vous propose une recette créée spécialement pour les fêtes de fin d'année : un savoureux carpaccio déstructuré de truite fumée ASC élevée en mer & pickles de légumes, condiment acidulé. Crédits photo : Agence Magnetism - Photographe : Alice Fenwick / Three Eight.
Ingrédients
6
personnes
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Carottes oranges ou jaunes 3
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Betterave violette crue 1 demi
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Betterave jaune crue (facultatif) 1 demi
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Clémentine 8
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Gingembre frais 1 c à c
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Huile de sésame 2 c à s
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Truite Fumée ASC Élevée en Mer 1 paquet
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Sucre blanc 100 g
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Vinaigre de cidre 20 cl
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Eau 30 cl
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Petites pousses type shiso pourpre ou basilic pourpre thaï
Préparation
- 1 Passez sous l’eau les légumes pour les nettoyer puis pelez-les. Attention, les betteraves tâchent, n’hésitez pas à porter des gants et bien rincer votre économe.
- 2 Dans une casserole, versez le sucre, le vinaigre et l’eau, remuez puis portez à petite ébullition. Pendant ce temps, avec votre économe, une fois les carottes pelées, effectuez le même mouvement pour venir faire des tagliatelles et disposez-les dans une assiette creuse.
- 3 Coupez la betterave en 4 (une fois dans la largeur et une fois dans la longueur) puis venez couper des lamelles très fines sur la tranche des quartiers. Si vous utilisez une betterave violette et une jaune, disposez chaque couleur dans une assiette creuse différente.
- 4 Recouvrez chaque légume avec votre mélange vinaigré pour pickles et conservez au frigo au moins 1h. Si vous le pouvez, préparez vos pickles la veille.
- 5 Pelez puis râpez votre gingembre pour obtenir une bonne cuillère à café. Vous allez maintenant peler à vif 3 clémentines puis en prélever les segments. Sur une planche, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les deux extrémités de la clémentine (haut et bas). Puis, posez une des extrémités plates sur la planche et commencez à couper l’écorce avec un couteau. Pour cela, faites glisser la lame du couteau sous l'écorce, en suivant la courbe naturelle du fruit. Répétez l’opération en tournant tout autour du fruit. S’il reste quelques petits lambeaux de peau blanche, vous pouvez les enlever de la même façon.
- 6 Pour prélever les segments, découpez le long d'une strie blanche (séparation entre les quartiers) jusqu'au centre de l'agrume sans jamais le dépasser. Réalisez la même opération sur la strie blanche opposée et dégagez le premier segment puis répétez jusqu'à dégager l'ensemble des suprêmes.
- 7 Pressez ce qu’il reste dans une casserole et ajoutez-y le jus pressé des dernières clémentines. Ajoutez le gingembre frais râpé et l’huile de sésame puis portez à ébullition. Quand le mélange bout, baissez le feu à toute petite ébullition et laissez réduire pour obtenir une consistance type caramel liquide.
- 8 Vous allez dresser cette entrée à l’assiette. Égouttez les pickles, découpez les tranches de saumon en trois puis laissez parler votre créativité pour associer l’ensemble. Vous pouvez rouler délicatement le saumon et le disposer de façon aléatoire dans l’assiette, ajoutez des lamelles de carottes que vous aurez également roulées sur elles-mêmes, quelques lamelles fines de betteraves et segments de clémentines.
- 9 Versez sur chaque assiette deux cuillères à café de votre caramel aux agrumes et ajoutez quelques petites pousses. À table !
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Pour finirAstuce : vous pouvez utiliser du basilic thaï ou basilic pourpre si vous ne trouvez pas de shiso pourpre.
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