Mirepoix campagnard en espuma de Brillat-Savarin sur sa paillasse de courgette
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Dégustez ce plat avec un verre de Savagnin.
Ingrédients
2
personnes
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Saucisse de Morteau 160 g
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Brillat-Savarin 150 g
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Courgette 1,5
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Champignon frais 100 g
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Echalote 1
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Crème fleurette 15 cl
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poivre 5 baie et fleur de sel
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Noix de muscade en poudre 1 pincée
Préparation
- 1 Peler les courgettes puis les découper en tagliatelles. Dans chaque assiette, tresser les tagliatelles de courgette afin d'obtenir une paillasse de forme carrée. Découper au couteau les extrémités puis réserver.
- 2 Réaliser un mirepoix avec la saucisse et les champignons sans les mélanger. Émincer l’échalote.
- 3 Faire revenir la saucisse dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu'à obtenir une belle coloration puis réserver en garder le surplus d'huile de saucisse dans la poêle.
- 4 Faire suer les champignons et l’échalote dans l'huile de saucisse jusqu'à coloration. Mélanger avec la saucisse, couvrir et laisser chauffer la préparation à basse température pour éviter qu'elle ne sèche tout en la gardant chaude.
- 5 Faire fondre la totalité du Brillat-Savarin à feu doux dans une casserole avec une pincée de muscade. Étaler une cuillère à café du fromage fondu sur du papier cuisson de manière à constituer deux ronds de 10 cm de diamètre. Passer au micro-onde jusqu'à évaporation totale du liquide afin d'obtenir des tuiles de Brillat-Savarin rousses puis réserver sans les décoller du papier.
- 6 Préchauffer le four à 80°C.
- 7 Verser la totalité de la crème dans le reste du fromage fondu et laisser cuire à feu doux jusqu'à obtenir une légère ébullition. Mixer la préparation jusqu'à obtention d'une crème lisse sans grumeau puis filtrer à l'aide d'une passoire dans un siphon. Fermer le siphon et utiliser 2 cartouches de gaz afin d'en faire un espuma.
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Pour finirEnfourner les assiettes avec les courgettes pendant 1 minute de manière à les tiédir tout en gardant leur croquant. Saler et poivrer, disposer l'espuma en rond sur les courgettes Parsemer la préparation à base de saucisses, champignons et échalote sur l'espuma. Poivrer puis déposer la tuile de Brillat-Savarin sur le tout.
C'est terminé
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