Velouté de marrons du Périgord-Limousin, crème café grillé
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À tester : cette recette de velouté de marrons du Périgord-Limousin, crème café grillé, cacao et croûtons gourmands de Vincent Arnould, chef du Vieux Logis pour MARRON DU PERIGORD-LIMOUSIN
Ingrédients
4
personnes
Pour le velouté de marrons
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Oignon haché 1
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Branche de céleri coupée en morceaux 1
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Huile 1 filet
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Marrons ou de châtaignes surgelées 1 kg
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Crème fraîche 100 g
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Sel et poivre du moulin
Pour la crème café grillé
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Café en grains 20 g
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Crème fraîche liquide 200 g
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Gélatine 2 g
Pour les croûtons gourmands
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Tranches de pain de mie coupées en gros bâtonnets 3
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Magret séché 100 g
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Cacao en poudre
Préparation
- 1 Faire suer l’oignon et le céleri avec l’huile, ajouter les châtaignes. Verser de l’eau à hauteur, laisser cuire 15 à 20 minutes. Mixer le tout (réserver quelques châtaignes pour la décoration), ajouter progressivement la crème. Saler et poivrer.
- 2 Faire bouillir la crème liquide, ajouter le café et la gélatine. Laisser infuser 10 minutes.
- 3 Mixer le tout, saler, poivrer, passer au chinois. Réserver au frais jusqu’à ce que la crème soit bien froide puis monter en chantilly.
- 4 Faire griller les bâtonnets de pain. Enrouler autour le magret séché. Retailler en gros cubes.
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Pour finirServir la soupe de châtaignes avec une quenelle de crème et des morceaux de châtaignes. Saupoudrer de cacao en poudre et accompagner de croûtons gourmands.
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