Saumon farci à la ricotta, saumon fumé et aneth

Mettez le saumon bien à plat sur une planche à découper et retirez les quelques arêtes qui pourraient rester. Fendez le milieu du pavé de saumon et faites deux entailles en diagonale en partant du centre vers le côté pour ouvrir la chair du saumon. Comme vous avez coupé en diagonale, il reste un triangle au milieu : retirez donc ce morceau au centre pour avoir une surface bien plate. Effeuillez l'aneth, hachez les oignons nouveaux (y compris la partie saine de la tige verte). Coupez en morceaux la découpe de saumon frais et le saumon fumé (j'ai l'ai acheté déjà en petits cubes, dits “lardons de saumon fumé”). Dans le bol de votre robot, mixez les morceaux de saumon frais et de saumon fumé, les deux tiers de l'aneth effeuillé, la poudre de noisettes et la ricotta. Poivrez et mixez pour avoir une pâte homogène. À défaut de robot assez volumineux, le mini-robot de votre mixer plongeur peut faire l'affaire, mais en trois ou quatre fois.

Étalez la farce à l’intérieur du saumon, râpez dessus le zeste de citron vert, refermez les deux cotés sur la farce. Tranchez un citron jaune. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7). Placez le saumon dans un plat à rôtir recouvert de papier cuisson et versez un filet d’huile d’olive et des rondelles de citron.

Enfournez de 25 à 30 minutes selon l'épaisseur du saumon. Attention, ne le faites pas cuire à l'avance. Faites chauffer la crème et le jus de citron dans une petite casserole. Portez à ébullition douce pendant 3 ou 4 minutes de façon que la sauce épaississe. Salez légèrement, poivrez et ajoutez le reste de l’aneth ciselé.

Faites glisser le saumon cuit dans un plat de service et servez-le avec la sauce en saucière, à part. Ainsi cuit, la couleur extérieure du saumon vire au gris, c'est normal, mais n'augmentez pas le temps de cuisson. Accompagnez d'épinards ou de chou pak-choi et/ou de riz noir.