Velouté de carottes aux agrumes et labneh

À moins de l’acheter déjà prêt (Président, par exemple), chez un traiteur libanais (ou même au rayon frais, sous la marque Président), commencez par faire le labneh 24 ou 48 heures à l’avance. Installez un grand morceau de gaze, sur deux ou trois épaisseurs, dans une passoire. Il est plus prudent de le fixer, par exemple, avec des pinces à linge. Mélangez le yaourt grec avec du sel et versez-le tout dans la gaze. J’ai mélangé moitié yaourt à la grecque, moitié vrai yaourt grec. Pour plus d'authenticité, l'idéal serait de mélanger du yaourt grec de brebis ou de chèvre avec du yaourt de vache. Couvrez et placez entre 24 et 48 heures au réfrigérateur. Videz l’eau rendue au bout de 12 et 24 heures. Égouttez le labneh, salez-le encore un peu au besoin, poivrez. Réservez.

Rincez et épongez la coriandre, avant de la ciseler, pendant ce temps. Pelez les orange et pamplemousse et placez les peaux dans une casserole. Pelez les carottes et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans la casserole avec les peaux d'agrumes et versez de l'eau à hauteur. Couvrez, portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir environ une demi-heure. Découpez les suprêmes d'agrumes et réservez-les. Retirez les peaux de l'orange et du pamplemousse, et mixez finement les carottes en ajoutant éventuellement un peu d'eau selon la texture souhaitée. Gardez au chaud.

Ciselez la coriandre lavée et séchée. Répartissez les suprêmes d'agrumes entre 6 coupelles, puis le velouté de carottes. Déposez dans chaque coupelle une boule (avec une cuiller portionneuse à glace) ou une quenelle (entre deux cuillers à soupe) de labneh, arrosez d'un filet d'huile d'olive, saupoudrez de coriandre ciselée et servez. Si vous êtes pris par le temps, vous pouvez aussi plus simplement déposer une cuillerée de yaourt grec un peu salé sans l'avoir égoutté au préalable.