Le Courchevel : l'entremet aux framboises drapé de crêpes
2 h
Facile
Recette de l'entremet Courchevel. Un dessert d'exception alliant génoise moelleuse, crème mousseline vanillée et framboises, le tout drapé dans de fines crêpes.
Ingrédients
8
Personne
Pour la génoise
-
Farine 125 g -
Sucre 125 g -
Levure chimique 1 c à c -
Fleur de sel 1 pincée -
Oeuf 4 unités -
Colorant (facultatif)
Pour la crème mousseline
-
Lait demi-écrémé 500 g -
Sucre 200 g
-
Oeuf 2 unités
-
Jaune d'œuf 1 unité -
Farine 75 g
-
Vanille 1 gousse -
Beurre doux 250 g -
Framboises 400 g
Pour le coulis de framboises
-
Framboises 200 g
-
Sucre 50 g
Pour les crêpes
-
Oeuf 1 unité
-
Farine 100 g
-
Lait demi-écrémé 200 g
-
Fleur de sel 1 pincée
-
Beurre doux 25 g
Pour la décoration
-
Fleurs comestibles
Préparation
Temps total
2 h 08 mn
Préparation
2 h
Cuisson
8 mn
-
1
Préparer la génoise
Préchauffer votre four à 180°C. Dans la cuve de votre robot, battre à l'aide du fouet les œufs entiers durant 10 à 12 min avec le sucre semoule. L'appareil va doubler, voire tripler de volume et devenir ruban. Tamiser votre farine et ajouter la fleur de sel et la levure. Quand votre appareil a bien monté, utiliser la feuille du robot pour incorporer la farine, la fleur de sel et la levure. Mélanger sur la vitesse 1, très lentement. Ajouter ensuite votre colorant rouge. Tapisser le fond et le contour d'un moule à manquer de papier sulfurisé. Couler votre biscuit et cuire 8 à 10 min à 180°C. Le biscuit ne doit pas colorer, il doit rester moelleux. -
2
Vérifier la cuisson
Vérifier la cuisson de la génoise à cœur avec la pointe d'un cure-dent. -
3
Confectionner la crème mousseline
Mettre à infuser la gousse de vanille et son nectar durant 10 min dans le lait, puis faire bouillir. Blanchir vos œufs dans un cul-de-poule avec le sucre semoule, puis ajouter la farine. Verser le lait sur cet appareil et remettre le tout sur le feu jusqu'à épaississement. Incorporer à chaud la moitié de votre beurre. Une fois que votre crème a refroidi, la foisonner à l'aide du fouet de votre robot et ajouter le reste du beurre pommade. Attention : la crème doit être entièrement refroidie pour cette étape ! Votre crème mousseline va devenir soyeuse, souple et blanchir grâce au foisonnement. -
4
Réaliser le coulis de framboises
Mettre dans une casserole vos framboises et votre sucre. Cuire à gros bouillons durant 4 à 5 min pour faire épaissir légèrement. Passer ensuite votre coulis au tamis pour enlever les pépins et rendre la dégustation plus agréable. -
5
Préparer les crêpes
Incorporer à votre farine tamisée le sel, les œufs, le lait et votre beurre fondu. Cuire vos crêpes dans une poêle très chaude et assez grande afin qu'elles puissent recouvrir entièrement votre Courchevel. -
6
Procéder au montage du Courchevel
Utiliser un cercle à entremet. Déposer vos crêpes en les laissant dépasser du cercle (environ 2/3 à l'extérieur et 1/3 à l'intérieur). Tapisser le fond du cercle avec une crêpe, puis étaler de la crème mousseline, ajouter vos framboises, du coulis et un disque de génoise (coupée préalablement en 3 cercles à l'aide d'un couteau à pain). Recommencer l'opération et finir par une couche de crème mousseline pour que les crêpes puissent bien adhérer. Rabattre les bords des crêpes vers le centre pour refermer l'entremet. -
7
Finition et dressage
Laisser prendre au frais. Avant de servir, décorer avec de jolies fleurs comestibles ou quelques framboises fraîches. -
Décoration
Décorer avec de jolies fleurs comestibles.
C'est terminé
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