Couscous original

Faire revenir dans une grande cocotte et dans l’huile chaude les côtelettes de mouton. Ajouter les légumes pelés et coupés. Faire dorer. Mettre le tout dans la marmite (le bas) du couscoussier, les pois chiches, cumin, le safran, épices, le poivre, le sel. Recouvrir largement d'eau chaude salée et mettre sur feu vif. Porter à ébullition puis baisser le feu et faire cuire 40 minutes (rajouter de l'eau si nécessaire) ce temps étant écoulé.

Préparer le couscous dans une bassine ou un grand plat. Mouiller la semoule d'une louche d'eau froide salée. Égrainer la semoule avec les paumes des mains. Laisser reposer 10 minutes. Verser le couscous dans la partie haute du couscoussier. La placer sur la partie basse en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon entourer la jointure entre la partie haute et la partie basse avec une bande de tissu mouillé. Compter 20 minutes de cuisson.

Renverser la semoule dans la bassine. Rajouter une louche d'eau chaude salée et 70 g de beurre. Égrainer pour éliminer les grumeaux qui se sont formés. Laisser gonfler quelques minutes, puis la remettre dans le couscoussier et la laisser à nouveau cuire 20 minutes. Un quart d'heure après, sortir la semoule et la remettre dans la bassine. La brasser pour éliminer les grumeaux. Rajouter une petite louche d'eau chaude salée et 70 g de beurre. Goûter, mélanger de nouveau et saler si nécessaire.

Au dernier moment, renverser le couscous qui doit être cuit et très léger dans la bassine à l'aide d'une cuillère en bois. Remuer en rajoutant 70 g de beurre, les raisins secs, les pignons ou les amandes.