Comment nettoyer des encornets avant de les farcir ?
Commencez par retirer la tête et les tentacules, puis enlevez délicatement la poche d'encre et le cartilage transparent situé à l'intérieur. Retirez également la fine peau qui recouvre le corps si nécessaire. Rincez ensuite soigneusement les encornets à l'eau froide avant de les farcir. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de les nettoyer pour vous.
Comment farcir des encornets sans que la farce s'échappe à la cuisson ?
Ne remplissez pas complètement les encornets : laissez un peu d'espace pour que la farce puisse gonfler pendant la cuisson. Refermez ensuite l'ouverture avec un cure-dent afin de maintenir la garniture à l'intérieur. Évitez également de trop les remplir, car les encornets vont légèrement se rétracter à la cuisson.